2019 Т. 49 N° 2 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)

https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-330-337 Оригинальная статья

УДК 664.6(470+571) http://fptt.ru/

Современное состояние н перспективы развития производства хлеба

и хлебобулочных изделий в России

А. Н. Кирюхина*©, Р. 3. Григорьева, А. Ю. Кожевникова

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», Дата поступления в редакцию: 09.04.2019 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6

Дата принятия, в печать: 21.06.2019

*e-mail: oop.vo.ef@gmail.com

l^^^KBH © А. Н. Кирюхина, Р. 3. Григорьева, А. Ю. Кожевникова, 2019

Аннотация. Трансформация российской экономики привела к значительному снижению объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящее время обостряется конкуренция между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами. Целью исследования было определение проблем производства хлеба и хлебобулочных изделий крупными промышленными предприятиям и разработка рекомендаций по их преодолению. Для достижения поставленной цели использованы статистические методы анализа данных. Объектом исследования являлись статистические данные ФСГС по объёмам производства отдельных подгрупп хлебобулочных и мучных кондитерских изделий согласно классификатору ОКВЭД2. В ходе исследования подтверждена взаимосвязь между ухудшением экономической ситуации в стране и увеличением объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, что подтверждает социальную значимость хлеба. Сокращение объемов хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счёт снижения производства изделий недлительного хранения на 1,3-2 % ежегодно. Проблемой отрасли остаются низкие экономические показатели. Так, в Кемеровской области за 2017 год уровень использования среднегодовой мощности составил 35 %, рентабельность — 2.5 %. износ оборудования 50-80 %. Установлено, что производство изделий длительного хранения, а также пониженной влажности и прочих ежегодно возрастает. За период 2010-2017 гг. произошло увеличение производства мучных кондитерских изделий длительного хранения на 45 %. ежегодное увеличение составило 4-6 %. Исследования показали, что целесообразно разделить производство на социально значимую и коммерческую продукцию. В качестве коммерческой продукции предложено увеличение производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения и пониженной влажности до характеристик массового типа производства, а также изделий со сложной уникальной рецептурой (например, безглютеновой хлебопекарной и кондитерской продукции), изделий «здорового» питания и с растительными добавками.

Ключевые слова. Хлебобулочные изделия, визы экономической деятельности, объём производства, рентабельность

С. 330-337. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-330-337.

Original article Available online at http://fptt.ra/eng

Bread Production and Bakery Products in Russia: Current State

and Prospects

A.N. Kiryukhina* , R.Z. Grigoreva, A.Yu. Kozhevnikova

Kemerovo State University,

Received: April 09, 2019 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650000, Russia

Accepted: June 21, 2019

*e-mail: oop.vo.ef@gmail.com

@I ®

© A.N. Kiryukhina, R.Z. Grigoreva, A.Yu. Kozhevnikova, 2019

Keywords. Bakery products, economic activities, production volume, profitability

Введение

Хлебопекарное производство, как и всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Меняется ассортимент хлебобулочных изделий, формат их производства. Наравне с хлебозаводами на рынок выходят сетевые мини-пекарни, собственные производственные цехи в крупных торговых сетях. Об актуальных проблемах хлебопечения на бизнес-портале «Континент Сибирь» своё мнение высказали: основатель сети «Дело в хлебе» Елизавета Шеховцова, директор сети пекарен «Schmidt» Владимир Шмидт, директор сети пекарен «Kushnarev» Алексей Кушнарев, экс-директор «Первого мелькомбината» Иван Тимченко, коммерческий директор ЗАО «Хлебокомбинат «Ин-ской» Дмитрий Белобородов, коммерческий директор ООО «ТХ Сибирский Гигант» Ольга Занина, директор департамента маркетинга и рекламы АО «Сибирская хлебная корпорация» Алексей Шестак (г. Новосибирск). Размещены их краткие сообщения, посвящён-ные вопросам конкуренции между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами .

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

В настоящее время претерпевает изменения система общероссийских классификаторов. Это создаёт проблему сопоставления данных, публикуемых в научной литературе. Поэтому считаем необходимым отметить изменения, произошедшие в классификации отраслей.

Целью исследования является определение проблем производства хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий крупными промышленными предприятиями и поиск путей их решения. Для этого проведён анализ объёмов производства продукции по отдельным подгруппам хлебобулочных и мучных кондитерских изделий согласно классификатору ОКВЭД2.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования являются статистические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации. При исследовании использовали традиционные методы экономического анализа: абстрактно-логический, статистический, сравнительный, графический и др. При написании статьи использовались общероссийские классификаторы промышленно-экономической группы, статистические и аналитические материалы Федеральной службы го-

сударственной статистики РФ, аналитические данные различных отечественных и зарубежных сайтов.

Результаты и их обсуждение

Общесоюзный классификатор «Отрасли народного хозяйства» (ОКОНХ) разработан и утверждён 01.01.1976 г. Согласно этому классификатору в укрупненной отрасли «промышленность» выделялась пищевая промышленность, а в ней подотрасль — пищевкусовая промышленность .

Хлебопекарная промышленность — это подотрасль пищевкусовой промышленности, к которой относятся предприятия по производству хлеба и хлебобулочных изделий, а также бараночных изделий и сухарей.

Вместо ОКОНХ 01.01.2013 г. введен в действие общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД), где объектами классификации являются виды экономической деятельности. С 01.01.2017 г. он заменён на ОКВЭД2.

Согласно ОКВЭД2 в промышленное производство включён вид такой деятельности, как обрабатывающие производства, в составе которых выделяют производство пищевых продуктов . Состав производства пищевых продуктов по видам экономической деятельности, согласно ОКВЭД2, представлен на рисунке 1.

Необходимо отметить, что производство напитков и табачных изделий не вошло в состав группы «производство пищевых продуктов».

Согласно ОКВЭД2 в составе производства пищевых продуктов (код 10) выделяют группу 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с подгруппами:

— 10.71. Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

— 10.72. Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения;

— 10.73. Производство макаронных изделий, кускуса и аналогичных мучных изделий.

В соседствующем с Сибирским Федеральным округом Казахстане также утверждён классификатор видов экономической деятельности. С августа 2010 г. производство пищевых продуктов относится к приоритетным видам деятельности республики Казахстан .

Рисунок 1. Состав производства пищевых продуктов по видам экономической деятельности

Figure 1. Composition of food production according to economic activity

Особенностью хлебопекарной промышленности России в 90 годах ХХ столетия являлась концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях. Например, одно из крупных предприятий Москвы («Хлебозавод № 6» в Хамовниках) имел производительность 450 тонн готовой продукции в сутки.

Трансформация российской экономики привела к значительным изменениям в объемах производства. В хлебопекарной промышленности наблюдалось резкое падение объемов производства хлебобулочных изделий. Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий, согласно данным ФСГС, за период 1990-2018 гг. представлены на рисунке 2 .

Как видно из анализа представленных данных, динамику производства хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два периода. За период 1990-1996 гг. наблюдалось стремительное падение объёмов производства: в 1992 году на 7,7 %, в 1994 году на 16,67 %, в 1996 году на 21,24 %. Объём производства хлеба и хлебобулочных изделий за этот период уменьшился в 2 раза, а в общей сумме на 9,3 млн. тонн.

Резкое снижение объёмов производства хлеба за период 1990-1996 гг. можно объяснить прекращением использования хлеба в качестве кормов для животных, изменением культуры питания россиян, расширением потребительской корзины другими продуктами, т. е. у населения становится более разнообразным рацион.

Начиная с 1996 года, отмечена тенденция к небольшому ежегодному снижению производства хлеба и хлебобулочных изделий на 1,3-2 % в год, а в общей сумме на 2,5 млн. тонн.

Всплеск по увеличению производства произошёл два раза: в 1991 году и в 1999 году. В 1991 году увеличение объёма производства произошло на 600 тыс. тонн, что составляет 3,3 % по отношению к 1990 году. Это можно связать со снижением уровня жизни населения в кризисный период начала 90 (распад СССР 26 декабря 1991 года). В 1999 году увеличение объёма производства произошло на 700 тыс. тонн, что составляет 8,2 % по отношению к 1998 году. После дефолта 17 августа 1998 года инфляция в стране приобрела галопирующий характер, снизился уровень жизни населения. Население было вынуждено заменять более дорогостоящие продукты питания (мясо, молоко) на более дешёвые продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Данный факт лишь подтверждает социальную значимость хлеба для незащищённых слоёв населения, т. к. он является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной высшего сорта — 975 кДж, сдобных изде-

Рисунок 2. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 1990-2018 гг., млн. тонн Figure 2. Production volume of bread and bakery products in the Russian Federation in 1990-2018, Mt

*Прогнозные данные; * Predictive data.

В Кемеровской области с 1999 года по май 2011 года осуществлялось производство дешевого «социального» хлеба, чтобы обеспечить этим продуктом малообеспеченные слои населения .

Ещё одной из социальных задач промышленных хлебозаводов является обеспечение продукцией школ, детских садов, лечебных учреждений. Государственные учреждения закупают продукцию, согласно 44-ФЗ, через систему электронных торгов по самой низкой цене, что способствует снижению рентабельности производства.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

В рисунке 3 приведены объёмы производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам РФ за 2016 год согласно данным ФСГС.

Как видно из данных рисунка, наибольшую долю от общего годового объёма производства занимает Центральный федеральный округ — 29 %, затем Приволжский — 20 %, на третьем месте Сибирский федеральный округ — 12 %. Структура производства по федеральным округам РФ в большей степени определяется численность населения. Если обратиться к статистическим данным прошлых лет, то можно отметить незначительные колебания в изменении структуры объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам.

Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, производство хлеба и хлебобулочных изделий продолжает снижаться и в настоящее время. Это сопровождается закрытием предприятий промышленных масштабов.

■ Южный

■ Центральный Сибирский Северо-Западный

■ Дальневосточный

■ Приволжский

С еверо -Кавказ ский Уральский

Рисунок 3. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам в 2016 гг., тыс. тонн

Figure 3. Production volume of bread and bakery products according to federal districts in 2016, TT

Например, в Москве, начиная с 2000 по 2016 год, закрыто 11 из 28 номерных хлебозаводов, выпускающих промышленные партии хлебобулочных изделий. По состоянию на 2015 год на месте пяти бывших хлебозаводов возведены офисные центры, на месте трёх строятся жилые комплексы. На действующих 17 хлебозаводах осуществлена реконструкция. В результате реконструкции освоен современный ассортимент: хлебопекарная продукция длительного хранения и пониженной влажности, кондитерские изделия.

Снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счёт снижения производства хлебобулочных изделий недлительного хранения, тогда как производство хлебобулочных изделий длительного хранения, пониженной влажности и прочих ежегодно возрастает (рис. 4).

Анализ представленных данных за период 2010-2017 гг. показывает, что произошло снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения на 12,59 %. В то же время производство хлебобулочных изделий длительного хранения, пониженной влажности и полуфабрикатов за данный период увеличилось на 28,78 %.

В настоящее время объемы производства хлебобулочных изделий недлительного хранения превышают объемы производства изделий длительного хранения в 12 раз.

Заводы, специализирующиеся на выпуске продукции в промышленных масштабах, продолжают выпускать формовой хлеб, батоны, мелкоштучные булочные изделия, ржаные сорта хлеба. Производственная мощность промышленных хлебозаводов находится в диапазоне 60-300 тонн готовой продукции в сутки, в большинстве 200 т/сутки. Для их выживания необходимо переоборудование предприятий на выработку продукции длительного хранения: замороженные хлебные полуфабрикаты, кондитерские изделия, тесто и пицца глубокой заморозки, хрустящие хлебцы, кондитерские изделия.

Рисунок 4. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий с разбивкой по подгруппам в 2010-2017 гг., тыс. тонн

Figure 4. Volume of bread and bakery products production subgroups in 2010-2017, TT

В европейских странах обеспечить стабильность потребления хлебобулочных изделий удалось за счет того, что хлеб стал рассматриваться потребителями как элемент здорового питания. У европейцев возрос интерес на продукцию нового ассортимента — функциональных сортов, в состав которых входят добавки, позволяющие повысить пищевую ценность, такие как отруби, цельное зерно, фрукты, овощи и другие компоненты .

Многие российские хлебозаводы пошли по этому пути развития, но меры оказались недостаточно эффективными. Например, экономические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Кемеровской области за 2017 год составили: уровень использования среднегодовой мощности — 35 %, рентабельность отрасли — 2,5 %, износ оборудования 50-80 %. Следовательно, проблема низкой рентабельности производства остаётся актуальной и в настоящее время.

Департаментом сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Кемеровской области среди основных системных проблем пищевой промышленности назван «низкий уровень конкурентоспособности российских производителей пищевой продукции на внутреннем и внешнем продовольственных рынках» .

Инновационным направлением производства пищевых продуктов является производство безглю-теновой продукции. Безглютеновый хлеб рекомендован больным целиакией и аллергией, диабетикам, аутистам, при индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника. Он также полезен и здоровым людям. Востребованность производства безглютенового и бездрожжевого хлеба отмечена в кратком сообщении основателя пекарни «Буше» Екатериной Гурьяновой . Развитию рынка без-глютеновой хлебопекарной продукции посвящены публикации портала о пищевой промышленности «СФЕРА» . В европейских странах производится замороженный безглютеновый хлеб, сухари, сушки, хлебцы, снеки, крекеры, чипсы, кондитерские изделия . В настоящее время на российском рынке эта продукция представлена зарубежными производителями Германии, Италии, Испании, Польши и имеет достаточно высокую стоимость.

Инновационными разработками безглютеновой продукции занимаются сотрудники Кемеровского государственного университета .

Группировка 10.71 ОКВЭД2 включает, помимо производства хлеба, производство мучных кондитерских изделий. В связи с этим проведен анализ объемов производства мучных кондитерских изделий в Российской Федерации за период 2010-2017 гг., который представлен на рисунке 5.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Динамика объёмов производства отдельных групп мучных кондитерских изделий отличается от изменений их совокупного объёма. Также увеличивается производство мучных кондитерских изделий длительного хранения: печенье, пряники, вафли и аналогичная продукция.

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

■ Изделия мучные кондитерские, торты и пирожные недлительного хранения, тыс. тонн

Печенье и пряники имбирные и аналогичные изделия; печенье сладкое; вафли, тыс. тонн

Рисунок 5. Объем производства мучных кондитерских изделий недлительного и длительного хранения

с разбивкой по подгруппам в 2010-2017 гг., тыс. тонн

За период 2010-2017 гг. произошло увеличение объемов их производства на 45 %, а в общей сумме на 494 тонны.

В стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года отмечено, что «потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриен-тов и пищевых волокон» .

Разработка инновационных технологий хлебобулочных изделий, расширение «здорового» ассортимента является актуальным .

В Кемеровском государственном университете ведутся исследования по разработке научно-обоснованных рецептур и технологий мучных кондитерских, хлебобулочных и булочных изделий с использованием различных натуральных добавок, в том числе из местного растительного сырья. Так, на кафедре «Технология и организация общественного питания» разработаны рецептуры и технологии:

— булочных изделий с добавками пектина и пюре из овощей (моркови, свеклы, тыквы и др.);

— полуфабрикатов из бисквитного и песочного теста с введением добавок из ягод (облепихи, клюквы, калины и др.);

— хлебобулочных изделий с добавками йода, селена;

— бисквитных полуфабрикатов с заменой части пшеничной муки высшего сорта на смеси безглютеновых видов муки, а также с добавлением сибирских мелкоплодных яблок в виде уваренных пюре.

Разработанные изделия имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, а также обладают лечебными и диетическими свойствами.

Считаем целесообразным использовать данные разработки при промышленном производстве хле-

бобулочных и мучных кондитерских изделий на хлебопекарных предприятиях Кузбасса. Это позволит обеспечить население области полезной продукцией, что позволит улучшить состояние здоровья, снизить риск развития заболеваний различного характера.

Выводы

Основными проблемами производства хлеба и хлебобулочных изделий как в России в целом, так и на региональном уровне является:

— ежегодное снижение объёмов производства продукции промышленными хлебозаводами;

— низкая рентабельность производства;

— низкая конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках;

— необоснованно высокая калорийность продукции, сниженная пищевая ценность, дефицит микронутри-ентов и пищевых волокон.

Решение обозначенных проблем требует создания принципиально новых условий функционирования хлебопекарной промышленности:

— увеличение объёмов производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения и пониженной влажности до характеристик массового типа производства;

— разделение массового производства на социально значимую и коммерческую продукцию;

— создание массового производства изделий со сложной уникальной рецептурой (например, безглютено-вой хлебопекарной и кондитерской продукции);

— производство изделий «здорового» питания, а также с растительными добавками.

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р от 29 июня 2016 г. будет способствовать внедрению на промышленных хлебозаводах новой техники и технологии.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Список литературы

2. Общесоюзный классификатор «Отрасли народного хозяйства» (в ред. Изменения N 24/2000, утв. Госстандартом РФ 15.02.2000).

3. ОК 029-2014. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности. М., 2014. — 279 с.

4. О некоторых вопросах реализации Закона Республики Казахстан «Об инвестициях».

6. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян. — М. : ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.

18. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р // Собрание законодательства Российской Федерации. — 2016. — № 28. — Ст. 4758.

3. RC 029-2014. Russian Classification of Economic Activities. Moscow, 2014. 279 p.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Сведения об авторах

Григорьева Роза Завдатовна канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии и организации общественного питания. ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, б, e-mail: roza-grigoreva@ yandex.ru

Кожевникова Анна Юрьевна

магистрант кафедры технологии и организации общественного питания. ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6

Information about tlie authors Anzlielika N. Kiryukliina

Roza Z. Grigoreva