Анатолий здравствуйте! Для организаций общественного питания предусмотрены очень серьезные требования, вытяжка должна быть автономной.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями и дополнениями)

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Начну с того, что существуют санитарные правила, которыми мы должны руководствоваться. Говорят, если это жилой дом, то погрузка должна осуществляться
со стороны фасада здания, который не имеет окон и входа в жилые помещения.
Но в реальной жизни такие помещения в жилых домах найти практически невозможно.
В этом случае надо выбирать меньшее из зол и фокусироваться на помещениях, у которых есть вообще, в принципе, еще один вход. При этом необходимо четко планировать график разгрузки и погрузки, чтобы не получить жалобы от жителей дома. Это создает определенный дискомфорт, но защищает нас от нападок надзорных органов.
Вывод: при поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.
Двигаемся дальше. Также одно из важнейших требований к помещению для пекарни –
это его квадратура. Идеальная площадь для пекарни с производством полного цикла составляет 70-90 квадратных метров. Есть практика, когда удается построить торговую точку и в 50 квадратах, но это накладывает определенные ограничения. Так, например, возникнут проблемы с размещением холодильника под напитки в торговом зале,
а на производстве снизится скорость работы пекарей, что приведет к невыполнению производственной программы.
В следующей статье мы подробно остановимся на вопросе видов вентиляционных решений, их плюсах и минусах.

Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и жестко контролируется надзорными органами. Организация производства требует серьезного подхода в каждой мелочи. Не является исключением и вентиляция пекарни. Характеристики и качественный состав воздуха необходим для соблюдения условий производства. Но в первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим и физико-химическим качествам.

Необходимость в качественной вентиляции

В процессе производства используются сыпучие вещества, которые при обработке образуют взвеси. Безвредные для здоровья ингредиенты теста в количествах, превышающих нормы, превращаются в опасную смесь. Открывая или развивая бизнес в этой сфере деятельности, собственнику следует помнить, что несоблюдение условий производства повлечет крайне жесткие административные меры наказания. Даже если организован выпуск продукции в домашних условиях. Вентиляция необходима как для производственных помещений, таки для пекарни в жилом доме. Выполняет она следующие функции:

• Нормализация температуры. Важное условие для создания благоприятных условий при замесе и вызревании теста;
• Поддержание оптимальной влажности.
• Удаление взвесей, образующихся в процессе производства;
• Вытяжка продуктов горения.

Условия в помещении, где производится выпечка кардинально, отличаются от аналогичных площадей жилого и административного назначения. Необходимость создания влажностных и температурных условий для качественной подготовки теста ставит четкие задачи технологического порядка. Требования же санитарно-гигиенического характера заставляют выполнять ряд дополнительных мероприятий по обеспечению этих норм. Тепло и влажность являются благоприятными условиями для возникновения колоний болезнетворных микроорганизмов, бактерий, плесени. Своевременное проветривание и приток свежего воздуха существенно снижают эти риски.

Нормы и требования

При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:

• Контроль приточного подушного потока на предмет соответствия предельно допустимой концентрации (ПДК) в данном регионе;
• В рабочей зоне состав воздуха не должен превышать 30% ПДК как в административных, так и в производственных помещениях;
• Не допускается содержание частиц пыли размером 10 мкм и меньше в количестве до 30%;
• Соответствие технологического оборудования поставленным задачам, в частности возможность функционирования в условиях пекарного производства.

Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.

Расчет и проектирование

При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

• Расположение печей в рабочей зоне;
• Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
• Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
• Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

Необходимое оборудование

В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.

Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН 2.3.4.545096 обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.

Правила монтажа

При установке системы следует учитывать перечень требований для хлебопекарных предприятий и кондитерских производств. Заключаются они в следующем:

• Устройство вентиляции пекарне собирается из оборудования, разрешенного для использования в производствах продуктов питания;
• Приточный воздух должен подогреваться при необходимости, особенно в зимнее время, поскольку поступление переохлажденных масс может нарушить технологические условия;
• Удаление продуктов горения, возникающих при работе печей. Регламентировано допустимое содержание углекислого газа и жира в воздухе;
• Ограничиваются скорости поток воздуха. 0, 3-0, 5 м/с зимой и 0, 5-0, 8 м/с летом;
• Отдельно обеспечивается уровень влажности в помещения различного назначения от 50 до 70 %.

Над дверцами печей устанавливают вентиляционный зонт, который минимизирует перегрев воздушных масс в помещении. При формировании воздуховодов применяются материалы, обозначенные в проекте. Замена не допустима. Наиболее приемлемым по цене и качеству является оцинкованный металл. Нержавеющая сталь долговечнее, гигиеничнее и прочнее и при возможности отдельные элементы конструкции выполняются из нее. Однако высокая цена ограничивает широкое применение этого материала. Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции гарантирует впуск качественной продукции, отвечающей санитарным и потребительским требованиям. При этом здоровье работников не будет подвержено рискам опасных заболеваний вследствие высокой концентрации взвесей в воздухе.

Здравствуйте!
Для достоверного ответа необходимо определить: речь идет именно о производстве хлебобулочных изделий в определенных объемах, с их дальнейшей реализацией оптом через торговые точки, или о кафе-кондитерской (кафе-пекарне), где реализация продукции идет в розницу, и имеется возможность употребить продукцию на месте. От этого будет зависеть классификация вашего вида деятельности согласно общероссийскому классификатору видов экономической деятельности: производственный (производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения, код. 15.81), или услуги общественного питания (кафе-кондитерская, код 55.30) и дальнейшее разрешение на размещение вашего объекта в цокольном этаже.
Размещение предприятий общественного питания в цокольных и первых этажах жилых многоквартирных домов допускается, а вот размещение производственных помещений – нет.
Запрет на расположение в жилых домах производственных помещений установлен Гражданским Кодексом РФ (ч. 3 ст. 288), и уточнен в Строительных правилах и нормах Российской Федерации, СНиП 31-01-2003 «Здания жилые многоквартирные» (п. 4.10). Данный пункт гласит:
«В цокольном, первом и втором этажах жилого здания (в крупных и крупнейших городах* в третьем этаже) допускается размещение встроенных и встроенно-пристроенных помещений общественного назначения, за исключением объектов, оказывающих вредное воздействие на человека.
Не допускается размещать …… производственные помещения (кроме помещений категорий В и Д для труда инвалидов и людей старшего возраста, в их числе: пунктов выдачи работы на дом, мастерских для сборочных и декоративных работ)…»
В связи с повышенным вниманием к вопросу перепланировки помещений на первых этажах зданий, цокольных этажах и подвалах после ряда инцидентов, произошедших в последнее время с жилыми зданиями, рекомендуем вам обратиться в специализированные проектные архитектурно-строительные организации для уточнения вашего вопроса. В случае, если размещение пекарни будет возможно в интересующем вас здании, то вам потребуется проект реконструкции помещения с устройством дополнительных входов с фасада здания, автономной вентиляции, канализации, электропроводки и т.д.
Далее указана информация, касающаяся организации производства хлебобулочных изделий (не организации общественного питания).
Помещение для пекарни должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.545-96, «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы» (вместе с «Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом», «Общими положениями по применению бактерицидных ламп на предприятиях пищевой промышленности») (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20)
Хлебобулочная продукция требует оформления деклараций соответствия требованиям Техническому регламенту стран таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который содержит в себе полный комплекс правил и стандартов, направленных на обеспечение качества и безопасности всех производимых продуктов питания. В Техническом регламенте подробно расписаны требования, предъявляемые к производителям хлеба и хлебобулочных изделий, а также требования к реализации продукции. Перед подачей заявки, необходимо иметь разработанные и утвержденные технические условия (ТУ) на свою продукцию. Каждый производитель самостоятельно разрабатывает и утверждает технические условия для каждого вида производимой им продукции, либо приобретает права на применение ТУ другого разработчика. Только после этого можно подавать заявку на декларацию соответствия выпускаемой продукции. Обязательным требованием является санитарно-эпидемиологическое заключение на производственное помещение.
Необходимо подать уведомление о начале предпринимательской деятельности по производству хлебобулочных изделий в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 16.07.2009 г. № 584. Форма уведомления находится в Приложении №2 к данному постановлению. Уведомление подается в территориальное управление Роспотребнадзора по Пермскому краю, (г. Пермь, ул. Куйбышева, 50). Подача данного уведомления означает, что вы знаете и соблюдаете все санитарные и противопожарные требования предприятиям пищевой сферы.
Вы и ваши работники, должны обязательно иметь действующие медицинские книжки. Даже если вы лично не будете заниматься изготовлением продукции, медицинская книжка у вас должна быть. Оборудование для производства должно быть сертифицировано в России.
Если вы не имеете специального образования, связанного с производством продуктов питания, рекомендую пройти курс «Гигиеническое обучение руководителей предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Ближайшая группа планируется на 26 ноября 2015 года. Курс проводит Консультационный центр территориального управления Роспотребнадзора по Пермскому краю, г. Пермь, ул. Куйбышева, 50а. Вашим будущим работникам также необходимо пройти курс по сантехминимуму для работников предприятий по производству хлебобулочных и кондитерских изделий со сдачей зачета. Стоимость обоих курсов и расписание занятий смотрите по данной .
Желаем Вам удачи!