Помещение для пищевого производства

Помещение для пищевого производства

Создание нового производства продуктов питания может оказаться весьма прибыльным и перспективным бизнесом, если грамотно подойти к вопросу его организации. Одним из первых этапов является подбор и подготовка здания или помещения под пищевое производство. От того, насколько комбинат питания или пищевой цех будут соответствовать установленным требованиям и отвечать особенностям будущей деятельности, в немалой степени зависит успех начинания. Существуют два уровня требований, которым должны соответствовать помещение или здание пищевого производства: общие требования, единые для всех производственных помещений; специальные требования для цехов и корпусов пищевого производства.

Общие требования, предъявляемые к зданиям и помещениям производственного назначения

Единые требования к производственным помещениям регламентированы ГОСТ 12.3.002-75, СНиП 2.09.02 и СНиП 2.04.05, и иными нормативными актами. Они весьма многочисленны и учитывают разнообразные аспекты, относящиеся к обеспечению экологической, производственной и пожарной безопасности, нормальных условий труда и производственной санитарии. Из них можно выделить наиболее значимые: независимо от общих размеров, на каждого работающего должно приходиться не менее 4,5 м2 площади и 13 м3 объёма; материалы внутренней отделки должны обеспечивать пожарную безопасность и учитывать специфику конкретного производства; помещения должны иметь естественную вентиляцию и быть оборудованы системой принудительной вытяжки; естественное и искусственное освещение помещений должно соответствовать установленным нормам освещённости; температурный режим должен быть обеспечен в пределах, необходимых для создания нормальных условий труда работников.

Специальные требования для помещений пищевого производства

Единые требования, которым должно отвечать любое здание и помещение под пищевое производство, обусловлены, в первую очередь, повышенными гигиеническими нормами, определяемыми санитарно-эпидемиологической службой. В этих целях стены цехов, где осуществляется пищевое производство, облицовываются плиткой на высоту не менее 2,5 метра, а остальная часть стен и потолки окрашиваются нетоксичными влагостойкими красками. Стены и потолки складских помещений обрабатываются известью. Одним из важнейших требований является обязательное наличие буферной зоны между производственными цехами и помещениями с посетителями, обеспечивающей безопасность клиентов, скрытие возможных неприятных запахов и наличие отходов, а также самого производственного процесса. Однако помимо общих особенностей для цехов и зданий пищевого производства существует определённая специфика, присущая отдельным его видам.

Переработка мяса

Мясоперерабатывающее производство относится к наиболее сложным видам пищевой отрасли, что определяет специфику помещений для него. Наиболее характерно строгое зонирование мясного цеха и всего здания. Участки, на которых осуществляется первичная разделка, обустраиваются обособленно от участков фасовки, размельчения, термообработки, фасовки. Входы в цех оснащаются гигиеническими модулями, обеспечивающими дезинфекцию подошв обуви, одежды и рук входящих работников. Полы цеха оборудуются с наклоном в сторону трапов или сливных лотков, обеспечивающим активный сток воды при уборке и исключающим обратный ток отработанных жидкостей. Складские помещения представляют собой стационарные холодильные камеры, при этом помещения для хранения сырья и готовой продукции оборудуются раздельно, обеспечивая различный температурный режим и условия хранения.

Производство кондитерских изделий

Кондитерское производство, как правило, организуется в небольших масштабах, в силу чего кондитерский цех зачастую имеет достаточно скромные размеры, а сам производственный процесс смешанный. К кондитерским цехам предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности, поскольку в его оснащении термическое оборудование доминирует, а мучная пыль обладает взрывоопасными свойствами. В силу этого такие помещения оборудуются мощными системами вентиляции. Тестомешалки, просеиватели и миксеры, составляющие основу оборудования цеха, являются источниками значительной вибрации, в связи с чем в местах их установки необходим пол повышенной прочности. Маркетинговые особенности нередко предполагают реализацию кондитерских изделий на месте их производства, поэтому зачастую в здании, где располагается кондитерский цех, имеется магазин, кафетерий или зал кафе.

Производство полуфабрикатов

Специфика помещений для подобного производства определяется конкретными видами производимой продукции. Так, для мясных полуфабрикатов она соответствует описанной выше, иные обуславливают определённые отличия. Общими особенностями цехов по производству полуфабрикатов являются: наличие отдельных складских помещений для сырья и готовой продукции; необходимость дополнительных площадей для размещения упаковочного и фасовочного оборудования; оборудование отдельной экспедиции с соответствующим температурным режимом.

Цеха для производства и розлива напитков

Производство безалкогольных напитков, пива и крепких спиртных напитков существенно различается между собой, что определяет специфику того или иного вида деятельности. Так, питьевой спирт относится к категории огнеопасных веществ, в силу чего к помещениям для его переработки предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности, а места хранения оборудуются отдельно от производственных цехов. Для брожения пивной закваски также предусматриваются отдельные помещения в целях ограничения распространения крайне неприятного запаха. Современные линии розлива, как правило, рассчитаны на высокую производительность, что определяет их габариты; для их размещения наиболее часто требуются дополнительные площади. Для цехов розлива оптимальным является вытянутое в плане помещение, поскольку линейная схема установки оборудования является наименее затратной при монтаже и обслуживании. Любое производство напитков связано с потреблением большого количества воды, по этой причине помещения должны иметь водопровод с повышенной подающей способностью, оснащённый системой первичной фильтрации. Успех бизнеса в пищевом производстве зависит, среди прочего, от грамотного подбора, оснащения и оборудования помещения. При этом важно учесть не только требования Роспотребнадзора и иных контролирующих органов, но и специфику конкретного производства, определив особенности и обозначив приоритеты.

Другие темы

Земельные участки промназначения

Имущественные комплексы с действующим производством

К организациям общественного питания предъявляются повышенные требования безопасности. Пища может служить источником заражения рядом инфекций, поэтому крайне важно обезопасить всех, кто готовит и ест пищу, от возможного риска. Это делается путём тщательнейшего контроля на всех этапах, которые проходит еда.

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Требования СЭС к общепиту в 2018 году полностью сохраняют свою актуальность в 2019. Основные из них:

  • соблюдение правил хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Наличие холодильника обязательно;
  • соблюдение правил обработки продуктов (в специальных цехах, некоторые виды пищи нельзя смешивать между собой);
  • обязательно наличие воды для питья и готовки;
  • санитарные книжки сотрудников.

Кухня в кафе

В кафе или ресторане должна быть организована мойка посуды, при необходимости – дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мыши, насекомые и грязь совершенно недопустимы. Также нужно помнить о том, что некоторые продукты нельзя хранить вместе (остро пахнущие рядом с крупами и мукой, сырое рядом с готовым), соблюдать сроки годности пищи.

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

  • соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
  • ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
  • медосмотр сотрудников;
  • ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов.

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Кого допускается принимать в предприятия общепит

Санэпидемстанция тщательно проверяет сотрудников заведений общепита. К ним существует ряд непреложных требований:

  • возраст старше 14 лет;
  • состояние здоровья позволяет работать с продуктами;
  • полное отсутствие заразных болезней и бактерионосительства;
  • навыки производственной гигиены (санминимум).

Все эти качества подтверждаются санитарной книжкой. Не допускается ситуация, когда работника принимают на работу, но разрешат оформить санкнижку в процессе.

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Требования к пищевому производству

СанПиН для предприятий общественного питания 2018 предусматривает раздельное хранение продуктов разных категорий, обязательную обработку инструментов после каждого продукта, раздельные наборы инструментов для разных продуктов. Сами инструменты должны быть сделаны из материалов, которые легко очищаются – керамика, металл, пластик. Не допускаются деревянные инструменты и разделочные доски (дома их держать можно).

Сотрудники должны работать в спецодежде, обязательно повязывать голову косынкой, чтобы волосы не попадали в продукты. Украшения на руках не допускаются – они могут стать причиной травм. Работать с тестом, фаршем и т.д. можно только в перчатках, а ставить блюда в печь – без них.

Важно! Работать с машиной для кофе нужно в том же виде, который обязателен для всех сотрудников.

Требования для отдельных отраслей, например, СанПиН для кондитерского производства в 2018 г устанавливают ещё более жёсткие рамки. Для работ в них допускаются сотрудники не только с санитарной книжкой, но и обязательно со знаниями особенностей профессии.

Рабочее место кондитера)

Ответственность и штрафы

Санитарные требования к помещениям пищевой промышленности созданы для того, чтобы обеспечивать безопасность сотрудников и клиентов. Неправильное хранение продуктов или допуск до работы с едой людей, являющихся носителями кишечных инфекций – самые частые нарушения. Они приводят к тому, что посетитель может отравиться или заразиться.

Важно! Неправильное расположение инструментов на рабочем месте грозит травмами – ожогами, падениями и порезами. Несчастные случаи на производстве и отравления посетителей должный предотвращаться регулярными инспекциями.

Если служба СЭС выявляет несоответствие СанПиН для общепита в 2018г, налагается штраф. Повторное нарушение или серьёзное пренебрежение правилами приводит к приостановке деятельности предприятия. В этом смысле наименее благополучные точки – это летние кафе и уличные лотки с квасом – уследить за соблюдением санитарных норм и правил для предприятий можно только на стационарных точках.

С содержанием правил и норм для общепита можно ознакомиться на сайте. Сделать это лучше до открытия предприятия, поскольку если оно не соответствует санитарным нормам, начать работу будет нельзя.

ЕДИНЫЙ КОНСУЛЬТАЦИОННЫЙ ЦЕНТР РОСПОТРЕБНАДЗОРА 8-800-555-49-43

ПРАВИЛО 1. ЧАСТО МОЙТЕ РУКИ С МЫЛОМ
Чистите и дезинфицируйте поверхности, используя бытовые моющие средства.
Гигиена рук — это важная мера профилактики распространения гриппа и коронавирусной инфекции. Мытье с мылом удаляет вирусы. Если нет возможности помыть руки с мылом, пользуйтесь спиртсодержащими или дезинфицирующими салфетками.
Чистка и регулярная дезинфекция поверхностей (столов, дверных ручек, стульев, гаджетов и др.) удаляет вирусы.
ПРАВИЛО 2. СОБЛЮДАЙТЕ РАССТОЯНИЕ И ЭТИКЕТ
Вирусы передаются от больного человека к здоровому воздушно -капельным путем (при чихании, кашле), поэтому необходимо соблюдать расстояние не менее 1 метра от больных.
Избегайте трогать руками глаза, нос или рот. Вирус гриппа и коронавирус распространяются этими путями.
Надевайте маску или используйте другие подручные средства защиты, чтобы уменьшить риск заболевания.
При кашле, чихании следует прикрывать рот и нос одноразовыми салфетками, которые после использования нужно выбрасывать.
Избегая излишние поездки и посещения многолюдных мест, можно уменьшить риск заболевания.
ПРАВИЛО 3. ВЕДИТЕ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
Здоровый образ жизни повышает сопротивляемость организма к инфекции. Соблюдайте здоровый режим, включая полноценный сон, потребление пищевых продуктов богатых белками, витаминами и минеральными веществами, физическую активность.

ПРАВИЛО 4. ЗАЩИЩАЙТЕ ОРГАНЫ ДЫХАНИЯ С ПОМОЩЬЮ МЕДИЦИНСКОЙ МАСКИ
Среди прочих средств профилактики особое место занимает ношение масок, благодаря которым ограничивается распространение вируса.
Медицинские маски для защиты органов дыхания используют:
— при посещении мест массового скопления людей, поездках в общественном транспорте в период роста заболеваемости острыми респираторными вирусными инфекциями;
— при уходе за больными острыми респираторными вирусными инфекциями;
— при общении с лицами с признаками острой респираторной вирусной инфекции;
— при рисках инфицирования другими инфекциями, передающимися воздушно-капельным путем.
КАК ПРАВИЛЬНО НОСИТЬ МАСКУ?
Маски могут иметь разную конструкцию. Они могут быть одноразовыми или могут применяться многократно. Есть маски, которые служат 2, 4, 6 часов. Стоимость этих масок различная, из-за различной пропитки. Но нельзя все время носить одну и ту же маску, тем самым вы можете инфицировать дважды сами себя. Какой стороной внутрь носить медицинскую маску — непринципиально.
Чтобы обезопасить себя от заражения, крайне важно правильно ее носить:
— маска должна тщательно закрепляться, плотно закрывать рот и нос, не оставляя зазоров;
— старайтесь не касаться поверхностей маски при ее снятии, если вы ее коснулись, тщательно вымойте руки с мылом или спиртовым средством;
— влажную или отсыревшую маску следует сменить на новую, сухую;
— не используйте вторично одноразовую маску;
— использованную одноразовую маску следует немедленно выбросить в отходы.
При уходе за больным, после окончания контакта с заболевшим, маску следует немедленно снять. После снятия маски необходимо незамедлительно и тщательно вымыть руки.
Маска уместна, если вы находитесь в месте массового скопления людей, в общественном транспорте, а также при уходе за больным, но она нецелесообразна на открытом воздухе.
Во время пребывания на улице полезно дышать свежим воздухом и маску надевать не стоит.
Вместе с тем, медики напоминают, что эта одиночная мера не обеспечивает полной защиты от заболевания. Кроме ношения маски необходимо соблюдать другие профилактические меры.
ПРАВИЛО 5. ЧТО ДЕЛАТЬ В СЛУЧАЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ ГРИППОМ, КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИЕЙ?
Оставайтесь дома и срочно обращайтесь к врачу.
Следуйте предписаниям врача, соблюдайте постельный режим и пейте как можно больше жидкости.
КАКОВЫ СИМПТОМЫ ГРИППА/КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИИ высокая температура тела, озноб, головная боль, слабость, заложенность носа, кашель, затрудненное дыхание, боли в мышцах, конъюнктивит. В некоторых случаях могут быть симптомы желудочно-кишечных расстройств: тошнота, рвота, диарея.
КАКОВЫ ОСЛОЖНЕНИЯ
Среди осложнений лидирует вирусная пневмония. Ухудшение состояния при вирусной пневмонии идёт быстрыми темпами, и у многих пациентов уже в течение 24 часов развивается дыхательная недостаточность, требующая немедленной респираторной поддержки с механической вентиляцией лёгких. Быстро начатое лечение способствует облегчению степени тяжести болезни.
ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ В СЕМЬЕ КТО-ТО ЗАБОЛЕЛ ГРИППОМ/
КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИЕЙ?
Вызовите врача.
Выделите больному отдельную комнату в доме. Если это невозможно, соблюдайте расстояние не менее 1 метра от больного.
Ограничьте до минимума контакт между больным и близкими, особенно детьми, пожилыми людьми и лицами, страдающими хроническими заболеваниями.
Часто проветривайте помещение.
Сохраняйте чистоту, как можно чаще мойте и дезинфицируйте поверхности бытовыми моющими средствами.
Часто мойте руки с мылом.
Ухаживая за больным, прикрывайте рот и нос маской или другими защитными средствами (платком, шарфом и др.).Ухаживать за больным должен только один член семьи.

ССЫЛКИ НА ВИДЕОМАТЕРИАЛЫ

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ ВИРУСНЫХ ИНФЕКЦИЙ

В РОССИИ ОДИН ИЗ САМЫХ НИЗКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ КОРОНАВИРУСОМ

ГРИПП? КОРОНАВИРУС? ОРВИ?

КОРОНАВИРУС. ПУТИ ЗАРАЖЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКА

ССЫЛКИ НА ПАМЯТКИ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Рекомендации туристам, выезжающим за рубеж

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по защите от новой коронавирусной инфекции

Памятка по профилактике гриппа и коронавирусной инфекции

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *