Пожарная безопасность в кафе

Пожарная безопасность в кафе

Вероятность возникновения очага возгорания, сложности с эвакуацией посетителей на предприятии общественного питания довольно высоки по нескольким причинам:

  • Наличие мощного оборудования для приготовления блюд, в том числе на открытом огне, в дровяных печах.
  • Присутствие большого количества посетителей, ведущих зачастую себя неадекватно, поэтому соблюдения противопожарного режима, например, при курении ждать от них не приходится.
  • Громкая музыка, световые эффекты, кухонный чад часто исключают оперативное реагирование персонала на первые признаки пожара.

Содержание

Противопожарные нормы и документы

Пожарная безопасность общепита регламентируется следующим блоком нормативных документов:

  • Федеральный закон РФ № 123-ФЗ, именуемый «Техническим регламентом о требованиях ПБ».
  • ППР-2012, являющиеся основными правилами ПБ на территории нашей страны, выполнению требований которых подчинены все граждане – от собственников квартир, частных домов до предпринимателей, руководителей предприятий, организаций; представителей федеральных, муниципальных органов власти.
  • СП 118.13330.2012* – об объектах общественного назначения, являющийся актуализированной версией СНиП 31-06-2009, устанавливающий требования и к зданиям, помещениям общественного питания.
  • СНиП 21-01-97*, регламентирующий требования ПБ к защищаемым объектам любого вида, типа, назначения.
  • СП 12.13130.2009, в котором даны алгоритмы определения категории по взрывопожарной опасности любых помещений, зданий,
  • СП 7.13130.2013, в части необходимости проектирования, монтажа систем противодымной защиты для объектов общепита, особенно если они размещаются в цокольных, подвальных этажах зданий.
  • СП 31.13330.2012, СП 10.13130.2009 – о наружном и внутреннем противопожарном водоснабжении объектов любого назначения.
  • СП 1.13130.2009 – о путях эвакуации, выходах из зданий, сооружений.
  • СП 3.13130.2009 – о проектировании, установке световых, звуковых пожарных извещателей, систем речевого оповещения, оборудования управлением эвакуацией; в целом именуемых СОУЭ.
  • СП 5.13130.2009 – о необходимости, правилах создания на объектах защиты, включая предприятия общепита, установок пожаротушения, сигнализации.

На основании этих законодательных документов, противопожарных норм проводится проектирование зданий общественного назначения, оснащение их инженерными системами, установками; руководством заведений общественного питания создается пакет документов по пожарной безопасности для объекта, необходимый для правильного, нормального функционирования предприятия в любых, в том числе нештатных, чрезвычайных ситуациях.

Противопожарное оснащение зданий и помещений

Помещение бара

В крупных предприятиях общепита – студенческих, заводских, городских столовых, известных ресторанах количество посетителей может исчисляться тысячами; а число посадочных мест за столами в обеденных, банкетных залах, на крытых верандах – сотнями.

Соответственно, велика и площадь, количество основных, вспомогательных, технических помещений в зданиях таких заведений общественного питания, поэтому чтобы вовремя обнаружить очаг возгорания в них, начать его локализацию, ликвидацию; быстро и правильно провести эвакуацию посетителей, выведя их на свежий воздух; кроме организационных усилий со стороны руководства, ответственного за пожарную безопасность предприятия, должно иметься соответствующее противопожарное инженерное оснащение, средства тушения пожаров.

Здание предприятия общественного питания, в зависимости от требований норм, общей площади помещений, должно быть оборудовано следующими системами, установками автоматической противопожарной защиты:

  • Автоматической сигнализацией для определения места возгорания с установкой датчиков дыма в обеденных залах, складских, вспомогательных помещениях; тепловых пожарных извещателей максимального типа действия в горячих цехах – помещениях кухонь, шашлычных, мангальных, где наличие дыма, образующегося при приготовлении пищи, делает невозможным применение первого типа датчиков.
  • Водяными установками пожаротушения со спринклерными оросителями для защиты помещений предприятий общепита.
  • Клапанами противопожарными, в том числе огнезадерживающими, противопожарными вентиляционными решетками, фрамугами, клапанами дымоудаления для исключения распространения дыма, огня по помещениям, транзитом через короба систем общеобменной, вытяжной вентиляции; для оперативного выпуска дыма из помещений на основных путях эвакуации.

При наличии противопожарного водопровода каждый кран должен в соответствии с требованиями к пожарным шкафам быть укомплектован собранной линией водяного пожаротушения из ствола, рукава, подсоединенного к запорному клапану; а также входящими в комплект пожарного шкафа огнетушителями, для возможности оперативного тушения первоначального очага возгорания членами ДПД, работниками, персоналом предприятия.

Требования к предприятиям

Помещение кафе

Нормативные документы, в частности, СНиП 21-01-97*, относят предприятия/организации общественного питания к классу Ф3, подклассу Ф3.2 по функциональному определению опасности пожара в них, прямо зависящему от назначения таких зданий, групп помещений, способа использования; степени безопасности посетителей в случае возникновения очага возгорания, с учетом основного контингента посетителей, его количества, состояния здоровья.

Категория отдельных помещений – производственных, в том числе с наличием источников открытого пламени, электрических, газовых, дровяных печей; складских, подсобных, технических, таких как вентиляционные камеры, электрощитовые, определяется по СП 12.13130.2009, после чего на дверях этих помещений, в том числе противопожарных, устанавливают таблички, соответствующие их классу пожарной опасности.

При размещении помещений заведения общественного питания на любом этаже здания, выше первого, из них должна быть организована возможность для посетителей, персонала предприятия быстро, безопасно покинуть здание по всем типам эвакуационных лестниц – внутренним, наружным; для подъема пожарных на кровлю отдельно расположенного здания предприятия общепита необходима установка любого типа пожарных лестниц – вертикальных, маршевых.

Столовая школы размещается в отдельном блоке, как правило, на первом этаже здания, отделенным противопожарными перегородками, перекрытием; или в отдельно расположенном строении рядом с основным зданием учебного заведения, соединенным с ним закрытым теплым переходом.

Нормы, правила пожарной безопасности говорят о том, что если в одном из обеденных залов в столовой, в основном или банкетном зале в ресторане, в кафе расчетное количество посадочных мест превышает 50 человек; то тогда ширина эвакуационных путей, выходов из них, в том числе по общим коридорам, должна составлять не меньше 1,2 м, во всех остальных случаях – не меньше 1 м; при высоте 2 м в свету.

Такие меры пожарной безопасности предпринимаются для того, чтобы в погоне за лишними площадями обеденных залов, количеством посадочных мест, не были занижены ширина, высота основных путей эвакуации, выходов из помещений и из здания; в том числе и входе реконструкции, капитального ремонта, текущей перепланировки при смене собственников, арендаторов зданий, групп помещений, где размещаются предприятия общепита; которые зачастую проводят по собственному разумению, без привлечения специалистов проектных организаций.

Существуют следующие основные требования пожарной безопасности к предприятиям, организациям общественного питания:

  • Инструктаж по пожарной безопасности обязательно проводится для всех категорий работников, сменного, дежурного персонала, сотрудников охраны, учащихся кулинарных учебных заведений, проходящих практику в любом заведении общепита – в пиццерии, в школьной, заводской столовой, в закусочных.
  • Даже в небольших по площади организациях общественного питания – в барах, в кулинарии должны быть в наличии исправные новые, или прошедшие своевременную перезарядку водные, воздушно-пенные огнетушители; а для возможности тушения возгорания электропроводки, электрического, технологического оборудования – углекислотные, порошковые огнетушители; числом, определенным проведенным расчетом необходимого количества огнетушителей.
  • Ящик пожарный для песка может радикально помочь работникам кухни для ликвидации очага возгорания масла, вспыхнувшего на плите.
  • При расстановке мебели в обеденных залах, кухонного оборудования в горячих цехах необходимо обеспечивать соблюдение эвакуационных проходов, подходов к пожарным кранам, другим имеющимся средствам пожаротушения, пожарному инвентарю, ручному инструменту.
  • В крупных по площади, количеству посадочных мест предприятиях общепита необходимо иметь исправные ручные электрические фонари, в количестве – 1 фонарь / 50 человек, которые могут понадобиться для действий при пожаре, при отключении электроснабжения, задымлении помещений.
  • По окончании работы в помещениях предприятий общепита должны быть отключено все электрическое, технологическое оборудование, за исключением морозильных камер, холодильников, светильников дежурного, аварийного освещения, установок охранно-пожарной сигнализации.
  • Запрещено оставлять в открытом положении двери помещений электрощитовых, вентиляционных камер; производить там складирование любого оборудования, товаров, продуктов.
  • Учитывая, что в фильтрах очистки, коробах вытяжной вентиляции из помещений горячих цехов приготовления пищи неизбежно ежедневно происходит отложение горючих жиров, пыли, необходимо регулярно производить их очистку; но не горючими жидкостями, а пожаробезопасными моющими растворами на водной основе.
  • Необходимо регулярно вывозить сгораемую упаковку из помещений предприятия общепита, не допуская ее складирования в эвакуационных проходах.
  • В складских помещениях необходимо, чтобы расстояние от светильников до хранящихся продуктов в сгораемой таре, упаковке составляло не меньше, чем 0,5 м.

Основными причинами возникновения очагов возгораний в помещениях организаций общепита являются:

  • Неосторожность при курении, в том числе по вине работников предприятий.
  • Нарушения требований ПБ, техники безопасности труда при разогреве горючих жидкостей, приготовлении пищи на открытом пламени.
  • Неисправности, механические повреждения, неправильный монтаж и эксплуатация электропроводки, технологического кухонного и осветительного оборудования.
  • Использование, вопреки правилам ПБ, пиротехнической продукции внутри помещений, что приводит к быстрому распространению пожара.

Для надежного обеспечения ПБ в организациях общепита, кроме выполнения требований норм в части инженерного обеспечения, оборудования зданий противопожарными системами, укомплектовании средствами борьбы с пожарами, руководству предприятий необходимо приложить немало усилий для создания в коллективе атмосферы внимания к вопросам безопасности.

Видео о том, как подготовиться к проверке инспектора ГПН без штрафных санкций

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

  • с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
  • экологами;
  • пожарной службой и МЧС;
  • если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

  1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
  2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
  3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

  • в торговых центрах;
  • на вокзалах, в портах, аэропортах;
  • модульных строениях;
  • в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
  • встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

  • общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
  • и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

Требования Роспотребнадзора

Ухоженная территория — это не только «лицо» любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе — это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

  • с уровнем шума;
  • вибрационными компонентами;
  • наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
  • с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Помещение

Согласно СанПиН 2.3.6.1079 нельзя:

  1. Располагать «кухню» кафе в подвалах и полуподвалах.
  2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
  3. Подвозить сырье с «лицевой» части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
  4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

  • зона приема и складирования сырья;
  • зона по приготовлению пищи;
  • торговая часть с залом приема посетителей;
  • административная часть;
  • санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

  • ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
  • влагостойкое покрытие стен (в моечных — керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
  • в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

  1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
  2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском — нужно устанавливать бактерицидные лампы.
  3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
  4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
  5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
  6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

  • изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
  • приобретены официальным путем;
  • иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

  • термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
  • холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
  • весовое оборудование;
  • мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
  • электромеханическая часть оборудования, включает «смешанный по назначению состав»: овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
  • хлебопекарное оборудование;
  • дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

  • хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
  • использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
  • переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
  • использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть , ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

  • на хозяйственно-бытовые стоки;
  • загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком — 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

  • гостевого зала;
  • помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
  • комнат для мытья посуды и продуктов;
  • подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

  • по приготовлению пищи;
  • в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает «с нуля» продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Для крупных кафе рекомендуется устанавливать теплозавесы в вестибюле и других помещениях, имеющих контакт с улицей.

Механическая вентиляция должна быть оборудована приспособлениями для очистки и подогрева, подаваемого в помещение, воздуха. Его забор можно делать на высоте от 200 см. Все вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистой сеткой, изготовленной из металла (СНиПе 2.08.02-89, а также в СНиПе 41-01-2003).

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

  • предварительный (на момент поступления);
  • регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть .

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования — оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

  • к получению сырья и его хранению;
  • обработке сырья;
  • приготовлению блюд и их хранению ( мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

«Дайте жалобную книгу» — эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

  • название предприятия, его адрес и телефон;
  • прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны );
  • контактные данные первых лиц;
  • ИНН кафе;
  • информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

  • категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
  • определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
  • определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
  • расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

  • для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
  • для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой «выход», световые указатели);
  • при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

  • эвакуационных путей;
  • помещений, предназначенных для клиентов;
  • складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности «передавать» огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Проектируем, устанавливаем и обслуживаем системы противопожарной защиты в общепите. Работаем с ресторанами, кафе, барами и другими заведениями. Присутствуем на объекте во время проверки, отвечаем на вопросы инспектора.

Стоимость установки сигнализации с учетом оборудования — от 12 900 рублей.

  • Комплексные решения для общепита
  • Нормативные документы
  • Пожарная безопасность в ресторане: особенности
  • Требования пожарной безопасности в общепите
  • Техника пожарной безопасности
  • Сколько стоит обеспечить пожарную безопасность

Проводим пожарный аудит перед визитом инспектора — выявляем и устраняем нарушения безопасности. Стоимость подготовки к проверке — 5 000 рублей.

Как сделать ресторан безопасным. Наш подход

Защита под ключ. Устанавливаем противопожарную систему, тревожную сигнализацию, систему контроля доступа. Обучаем сотрудников пожарно-техническому минимуму.

В рамках бюджета. Цена оборудования ниже рыночной. Выбираем сертифицированное российское оборудование — аналоги зарубежных компонентов. Работаем напрямую с производителями.

Соблюдаем закон. Имеем официальное разрешение на проектирование, монтаж и обслуживание систем безопасности в общественных зданиях. Работаем с лицензией МЧС и допуском СРО.

Подробнее о комплексной безопасности в ресторанах, кафе и барах —

Комплексные решения

Сколько стоит противопожарная система в общепите. Приводим стоимость самых популярных комплектов для заведений разного типа.

В каждой комбинации можно убрать или добавить оборудование — по желанию.

Решение для ресторана

Компоненты Стоимость, руб.
Пожарная сигнализация с проектом 39 800
Порошковые огнетушители: 4 шт 3 880
План эвакуации 3 500
ИТОГО 49 980

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Решение для бара

Компоненты Стоимость, руб.
Пожарная сигнализация с проектом 36 000
Порошковые огнетушители: 3 шт 2 910
План эвакуации 3 500
Обучение пожарно-техническому минимуму 2 800
ИТОГО 45 210

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Решение для кафе

Компоненты Стоимость, руб.
Пожарная сигнализация с проектом 23 900
Порошковые огнетушители: 3 шт 2 910
План эвакуации 3 500
Обучение пожарно-техническому минимуму 2 800
ИТОГО 32 140

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Решение для киосков быстрого питания (фастфуд, стритфуд)

Компоненты Стоимость, руб.
Пожарная сигнализация с проектом 17 900
Порошковые огнетушители: 2 шт 1 940
ИТОГО 19 840

Итоговая цена изменяется в зависимости от ваших пожеланий и особенностей помещения.

Заявка на расчет

Пожарная безопасность — основные документы

  • ФЗ №123 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»;
  • Постановление правительства РФ «О противопожарном режиме»;
  • Правила противопожарного режима в РФ;
  • СП 1.13130.2009. («Системы противопожарной защиты. Эвакуационные пути и выходы»);
  • СП 5.13130.2009. («Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования»);
  • СП 3.13130.2009. («Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре. Требования пожарной безопасности»);
  • СП 12.13130.2009. («Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности»).

Особенности пожарной безопасности в ресторанах

Безопасность на кухне

Кухня в общепите — зона повышенной опасности. Во время работы в вентиляции и воздуховодах скапливается жир и копоть — легковоспламеняющаяся смесь. Пожарные извещатели быстро загрязняются и теряют чувствительность.

Очищаем вентиляционные каналы и камеры не реже двух раз в год. Регулярно осматриваем и проверяем датчики пожарной сигнализации.

Безопасность при работе с открытым огнем

Если в заведении используется открытый огонь — принимаем дополнительные меры безопасности. К открытому огню относят печи, тандыры, мангалы и камины.

Меры предосторожности. Устанавливаем комбинированные извещатели пожарной сигнализации, если есть открытый огонь. Дополнительно проверяем их при техническом обслуживании.
Результат. Датчики не сработают при приготовлении пищи, но отреагируют на возгорание.

К началу статьи

Предусматриваем достаточное количество огнетушителей — в соответствии с «Правилами противопожарного режима в РФ»

Условные обозначения:

«++» — Рекомендовано «+» — Допустимо «-» — Запрещено

Нормы оснащения общественных зданий порошковыми и углекислотными огнетушителями в зависимости от класса пожара

Класс Порошковые (емкость), шт. Углекислотные (емкость), шт.
2 л 5 л 10 л 2 л 3 л 5 л
А 8 + 4 ++ 2 + 4 + 4 +
Е 4 ++ 2 + 4 + 2 ++ 2 ++

Соблюдаем требования пожарной безопасности для ресторанов

Устанавливаем пожарную сигнализацию. Обязательна для всех заведений общественного питания. Устанавливаем дымовые, тепловые и комбинированные пожарные извещатели.

При срабатывании пожарной сигнализации приточно-вытяжная вентиляция должна автоматически отключаться, электромагнитные замки и турникеты — разблокироваться.

Контролируем безопасность в режиме 24/7. Если персонал не присутствует в ресторане круглосуточно, выводим сигнал «Пожар» на пульт мониторинга. Передаем сигнал по GSM каналам двух разных операторов. В круглосуточном ресторане допустимо не подключать систему к пульту.

Подключаем систему оповещения. СОУЭ (система оповещения и управления эвакуацией) срабатывает при срабатывании сигнализации. Задача — быстро и безопасно эвакуировать персонал и гостей. Подбираем оповещатели в зависимости от вместимости зала.

Нормы для ресторанов, кафе, баров на первом этаже по СП СП 3.13130.2009

Вместимость зала (чел.) Оповещатели
До 50
  • Звуковые (сирены)
50—200
  • Звуковые (сирены)
  • Световые табло «Выход»
200—1000
  • Речевые
  • Световые табло «Выход»
Более 1000
  • Речевые
  • Световые табло «Выход»
  • Световые указатели
    направления эвакуации

Нормы для ресторанов, кафе, баров в подвальном или цокольном этаже по СП 3.13130.2009

Вместимость зала (чел.) Оповещатели
До 50
  • Звуковые (сирены)
  • Световые табло «Выход»
Более 50
  • Речевые
  • Световые табло «Выход»

К началу статьи

Разрабатываем план эвакуации. Обязателен, если в заведении одновременно может находиться более 10 человек, включая персонал.

План эвакуации в кафе «Крым» (Санкт-Петербург)

Рекомендуем светящиеся в темноте фотолюминесцентные планы эвакуации — эффективны при отключении электричества.

Предоставляем огнетушители. Расстояние от возможного очага пожара до огнетушителя — не более 20 м. Каждый огнетушитель должен иметь порядковый номер, паспорт и маркировку со сроком годности и датой перезарядки.

Проверяем эвакуационные пути и выходы. Если ресторан вмещает более 50 человек — необходим второй эвакуационный выход. Эвакуационные лестницы должны проходить испытание не реже 1 раза в 5 лет.

Минимальная ширина путей эвакуации — 1,2 м. Минимальная ширина двери в створе — 90 см. В тамбурах на пути эвакуации двери должны открываться только наружу.

Делаем огнезащитную обработку. Обязательно обрабатываем горючие элементы декора и отделочные материалы.

К началу статьи

Техника пожарной безопасности

Назначаем ответственного. Готовим приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность сотрудника, обучаем его мерам пожарно-технического минимума.

Проводим семинар по пожарной безопасности для сотрудников заведения. Повторное обучение, в том числе для нового персонала — при необходимости.

Инструкции и памятки. Составляем инструкцию по мерам пожарной безопасности в ресторане, кафе, баре. Документ содержит следующую информацию:

  • Как руководитель и сотрудники обеспечивают пожарную безопасность;
  • Какие зоны и оборудование требуют внимания. Как правило: плита, фритюрница, гриль, вытяжка;
  • Расположение эвакуационных выходов и путей эвакуации;
  • Запрещенные действия в заведении и на прилегающей территории;
  • Максимальное число гостей в заведении;
  • Порядок действий по окончании работы;
  • Порядок действий в случае возгорания.

Готовим памятки по работе с:

К началу статьи

Сколько стоит пожарная безопасность в общепите

Изготовление плана эвакуации от 3 500 руб.
Обучение пожарно-техническому минимуму от 2 800 руб.
Огнетушители от 970 руб./шт.
Расчет категории помещения от 3 000 руб.
Проверка противопожарного водопровода от 1 200 руб.
Огнезащитная обработка от 90 руб./м²
Испытание пожарных лестниц от 940 руб./пог. м
Пожарная декларация 7 000 руб.

Полный прайс-лист

Патентная система доступна только для ИП. Здесь налог уплачивается с условного дохода, который потенциально может получить предприниматель. В данном случае штат не должен быть больше 15 человек, а предельная выручка превышать 60 млн рублей. Ставка на потенциальный годовой доход определяется отдельным региональным законом и составляет 6%, а также предусмотрены налоговые каникулы для впервые зарегистрировавшихся ИП – в этом случае ставка 0%.

Как отмечает ФНС, при применении упрощенной или патентной системы предприниматели освобождаются от уплаты ряда налогов, таких как налог на прибыль организаций (НДФЛ), НДС, налог на имущество организаций (физических лиц), за исключением отдельных объектов.

Какое оборудование выбрать?

Для того, чтобы оснастить небольшое кафе оборудованием может потребоваться от нескольких сотен тысяч рублей до нескольких миллионов. Здесь вам понадобятся кухонная техника для приготовления пищи – плиты, духовые шкафы, блендеры, гриль и пр., холодильное оборудование, системы вытяжки и вентиляции. Кроме того, придется приобрести мебель для кухни и зала, запланировать траты на декор, планировку, текстиль, купить кассовое оборудование и оплатить охранную систему. А также быть готовым и к другим мелким расходам, например, на покупку спецодежды для персонала.

Владелец кафе «Рогалик» Павел Смирнов рекомендует:

Каким будет оборудование – зависит от суммы, которой располагает предприниматель. Если это первый стартап, и вы не до конца понимаете, насколько он будет успешным, то тогда имеет смысл присмотреться к б\уоборудованию и вложить не больше миллиона рублей.

Владелица семейного кафе Happy Ольга Горская советует:

Перед тем как закупить технику, обязательно сделайте план кухни, чтобы правильно расположить ее. Помните, что холодильное оборудование нельзя ставить рядом с плитами и духовыми шкафами. И один из самых ключевых моментов в организации кухни – система вытяжной вентиляции, на этом не стоит экономить, потому что запах еды в зале может навсегда отпугнуть ваших гостей. Этот вопрос лучше проработать заранее, так как переделать планировку кухни или провести дополнительные конструкции потом будет очень сложно. В данном вопросе советую воспользоваться услугами проектировщика.

Как выбрать формат обслуживания и работу кухни?

После того, как вы определились с концепцией заведения – кофейня, семейное кафе, кондитерская – стоит выбрать советующий тип обслуживания клиентов. Это может быть самообслуживание или работа с заказами через официантов. Кроме того, необходимо определить работу кухни в вашем заведении. Здесь возможно наладить поставку готовой еды или приготовление блюд на месте. В любом случае, это требует заранее продуманной работы с поставщиками продуктов питания.

Павел Смирнов, владелец кафе «Рогалик» отмечает:

В работе своего заведения мы отказались от официантов, так как это дорого. Средний чек в кафе с официантами составляет 1,5 тыс. рублей, при этом, заведение должно оправдывать такой чек уникальной концепцией. Кафе, которые нацелены быстро и вкусно накормить своих посетителей, и при этом сохранить невысокий чек, все чаще отказываются от работы официантов в пользу самообслуживания.

Можно ли сэкономить на открытии бизнеса?

Запустить работу бизнеса в ресторанном сегменте – непростая, но интересная задача. Сэкономить часть вложений, а также привлечь льготные заемные средства можно за счет государственных программ, которые призваны поддержать предпринимателей. Так, в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» Минэкономразвития внесло поправки в программу кредитования малого бизнеса, и теперь для сферы общепита стали доступны займы, процентная ставка по которым 8,5%.

Владелица семейного кафе Happy Ольга Горская рекомендует обратить внимание:

Если вы, все же, решили закупить новое оборудование, то здесь можно обратиться в региональные лизинговые центры, где вам предоставят займ по ставке 6% годовых на отечественное и 8% на иностранное оборудование. Компенсировать затраты на отечественное оборудование можно через Минпромторг, здесь можно вернуть до 15% от его стоимости. Могу сказать, что часто в региональных и муниципальных администрациях бывают программы поддержки предпринимательства, гранты, субсидии на возврат потраченных средств. Здесь важно сохранять все чеки, которые вы потратили на модернизацию оборудования и другие важные покупки.

Если вы имеете опыт «запуска и раскрутки» бара или кафе, то немного нового узнаете для себя при открытии ресторана. Санитарные, пожарные и прочие требования для него будут практическими такими же.

Если вы пробуете себя в качестве ресторатора и это ваш первый самостоятельный шаг в бизнесе, тогда вам стоит изучить нормативную базу, пообщаться с опытными коллегами и наладить контакт с контролирующими органами. Не лишним будет узнать нет ли в вашем регионе или городе специально разработанных для них СНиПов. Например, для Москвы разработан МГСН 4.14-98/ТСН 31-320-2000г., документ определяет весь комплекс мер от расчета человекомест до обустройства парковки.

С какими органами нужно контактировать

Проверять все этапы функционирования вашего предприятия будет:

  • Роспотребнадзор (на местном уровне это СЭС).
  • МЧС/пожарные.
  • Экологи.
  • Градостроители.

И требования этих структур к ресторанам довольно объемные и строгие.

Роспотребнадзор и его требования

Требования этой организации касаются и территории предприятия, и, собственно, помещения и тонкостей работы ресторана, и даже его персонала. Они отличаются в зависимости от количества одновременно обслуживаемых гостей. Мы остановимся на среднем варианте заведения в 50-200 человекомест.

Любое предприятие общепита должно иметь:

  • Уголок потребителя с информацией для клиента.
  • Прейскурант и меню.
  • Книгу Отзывов и предложений.
  • И журнал учета проверок Роспотребнадзора.

Все санитарные правила владельцы ресторана должны соблюдать неукоснительно. Это записано в ФЗ РФ №52, п. 1. Нарушения этих правил рассматриваются КоАП РФ статья 6.6.

Если вы открыли ИП и работаете с нарушением санитарных норм, отвечать будете не как гражданин, а как должностное лицо (КоАП РФ 2.4). Вы можете оспаривать решение в суде, но и главврачи санитарных служб тоже имеют право обратиться в суд (ФЗ РФ №52, статья 51, пункт 1, второй подпункт).

Более того, по статье 1065 ГК России Роспотребнадзор может потребовать закрытия предприятия. И вместо дохода и удовольствия от интересной работы вам придется тратить время и деньги на участие в судебных разбирательствах (пример, N А56-15279/2008). Поэтому к законодательным актам стоит подходить серьезно. Их актуальность проверять на момент применения.

Законодательные акты

Основными документами, к которым апеллируют представители этого органа считаются ЗоСПП (закон о потребительских правах) и о «Благополучии населения». Кроме этого, каждый этап строительных/реконструкционных работ нормируется соответствующими актами:

  1. Если вы будете строить свой ресторан «с нуля», вам обязательно придется ознакомиться с правилами градостроительства. Это СНиП 2.08.02-89 (точнее, его актуальная редакцияСП 42.13330.2011) и со СНиП 2.09.04-87 (документ считается действующим, хотя его актуальной редакцией считается СП 44.13330.201 и правильнее было бы ссылаться на нее).
  2. Требования к парковке определены СНиПом 21-02-99.
  3. Нормы освещения проверяются по СП 52.13330.2011 (актуальная редакция СНиП 23-05-95). Если вы реконструируете старое знание, его система освещения была выполнена по СНиП II-4-79, глава 4). Не удивляйтесь, если встретите ссылки и на этот документ.
  4. Организация общепита, в том числе работа ресторанов определяется СП 2.3.6.1079-01 (актуален с изменениями, внесенными в 2016 году).
  5. Водопроводные сети и канализацию внутри помещения нужно проводить соответственно СП 30.13330.2012 (это актуализированный вариант СНиПа 2.04.01-85). В документации вы можете найти ссылки на оба документа.
  6. Все, что касается вентиляционной системы и отопления в ресторане описано в СП 60.13330.2012 (это актуальная редакция для СНиП 2.04.05-91, сам СНиП считается недействующим, но во многих документах вы найдете ссылку именно на него).
  7. Что касается электрооборудования, нужно обратиться к ВСН 59-88. Вы найдете, что документ имеет статус недействующего, потому что срок его действия истек в 2003 году. Но другого документа нет, большинство экспертов пользуются им, других распоряжений не получено. Некоторые специалисты апеллируют к СП 31-110-2003, который разработан как актуальная редакция регламентирующего акта. Уточните в ваших контролирующих органах каким документам вам надлежит пользоваться.
  8. Шумовые и вибрационные параметры (в том числе шум от вашей вытяжки) будут соотноситься с СН 2.2.4/2.1.562-96 и СН 2.2.4/2.1.566-96. Согласно этим документам решение будет принимать Роспотребнадзор, а в случае спорных вопросов — суд.

Требования к территории

Они описаны в гл. 2 Санитарно-эпидемиологических правил. Разместить свой ресторан на выбранном вами участке земли можно при наличии:

  • проектной документации (утвержденной);
  • заключения СЭС.

Построить вы можете ресторан и без заключения санитарных органов, а вот ввести в эксплуатацию только после проверки Роспотребнадзора. Если ваш ресторан достаточной крупный, нужно позаботиться о парковке для гостей. Требования к ней можно найти в СНиП 21-02-99.

Автостоянки могут быть открытого и закрытого типа, с участием владельцев автомашин и без них. Они должны:

  • иметь указатель о запрете курения;
  • разметку, определяющую парковочное место;
  • очищаться от снега и ледяной корки.

Если автостоянка строится как отдельное сооружение, к ней будут применяться более строгие требования.

Размещение ресторана

Если вы открываете небольшой ресторан на 50 человекомест с площадью до 700 квадратов выбор места его размещения довольно широк:

  • отдельно построенное здание;
  • нежилая часть жилых домов;
  • подвал либо цоколь разных зданий;
  • территория санаториев или курортных заведений, промышленных предприятий.

Не разрешается размещать такие заведения в общежитии. Если же площадь вашего ресторана будет более указанной, будьте добры реконструировать или построить отдельное здание.

В своем ресторане вы не можете содержать животных или выделять комнаты под жилье.

К наличию мусорных контейнеров и правилам сборки отходов у СЭС имеются вполне конкретные требования:

  • контейнеры должны плотно закрываться;
  • их размещают на отдельной бетонной площадке (или ином разрешенном твердом покрытии), этот «фундамент» должен превышать площадь дна контейнеров на 100 см с каждой стороны;
  • контейнеры нельзя размещать возле жилого дома или площадки для игр и отдыха, они должны находиться на расстоянии 25 м от этих объектов;
  • мусор собирают в раздельные контейнеры, при заполнении на 2 трети объема вывозят, контейнеры обрабатывают разрешенными дезинфектантами.

Территория при ресторане должна быть ухоженной и чистой. Требования к его архитектуре можно посмотреть . Размер помещений вашего ресторана и их набор не произвольный. Он рассчитывается в зависимости от человекомест. Состав и площади помещений можно посмотреть в таблице к ГОСТу.

Имейте в виду, что если вы разместите свое заведение в жилом доме, закрываться вам придется максимум в 23.00. В своде правил 2.3.6.1079-01 строго запрета вы не найдете на эту тему. Но, если жильцы вашего дома из потенциальных клиентов перейдут в категорию постоянных врагов и обратятся в суд, суды будут апеллировать к другому акту. А именно, к СП 54.13330.2011 пункту 4.10.

Требования к помещениям ресторана

Один из самых «древнейших» санитарных актов СанПиН 2.3.6.1079 не разрешает:

  1. Опускать помещения где готовиться пища до подвала.
  2. Делать вход в ресторан из подъезда жилого дома или иного здания.
  3. Подвозить товар с дворовой части здания, разгружать его под окнами у соседей (пример, дело № 12-912/12). разгрузочно-погрузочные работы разрешены с торца.

Все помещение, отведенное под ресторан, разбивается на зоны:

  • Первая отводится под поступление продуктово-сырьевой базы и ее хранение.
  • Вторая — является собственно кухней.
  • Третья отведена для приема посетителей.
  • Четвертая — это админчасть.
  • Пятая это санузлы и бытовые помещения.

Главное требование к последовательности размещения зон и отдельных комнат в них — соблюдение технологической последовательности. Пирожные и мясные очистки не могут пересекаться.

Ресторан условно можно разделить на 2 части:

  • Зону для посетителей.
  • Рабочую зону, куда входят: склады, кухня, моечные, помещения для хранения готовых блюд, бытовые помещения, административная часть и помещения для работников.

Все помещения облицовываются легко моющимися материалами разрешенными эпиднадзором и выдерживающими контакт с агрессивной средой и дезинфектантами (например, для моечных это керамо-плитка). Полы ресторана должны быть родными гладкими, но скользкими, легко мыться. Склад, где у вас находятся готовые блюда и храниться сырье не следует размещать под санузлами.

Естественно, ваш ресторан должен быть «pest free» — очищенным от паразитов, вредителей (грызунов и насекомых), патогенных бактерий на момент ввода в эксплуатации. Все, положенные для этого мероприятия должны проводиться с установленной регламентирующими актами периодичностью.

Вода и стоки: основные требования

Если вы размещаете ресторан в зоне, где нет центрального водопровода, вам нужно бурить скважину или строить колодец. Использовать доставленную из других источников воду не разрешается.

Вода должна быть:

  1. Питьевой. Гостируется она по ГОСТ Р 51232-98 (несмотря на «древность» документ ныне действующий).
  2. Горячей и холодной.

Обязательно обустройство внутренних сетей подачи воды и сбора стоков. Расход воды рассчитывается исходя из количества одновременно обслуживаемых гостей. Расчет можно посмотреть .

Все стоки собираются и сливают в централизованную канализацию. При ее отсутствии требуется обустраивать локальные очистные сооружения. Неочищенные стоки сливать в землю или открытые водоемы нельзя.

При обустройстве канализации нужно предусмотреть возможно прочистки труб. Это касается всех горизонтально расположенных отводов.

Ваша канализационная сеть не может располагаться ниже, чем сеть площадки, куда вы спускаете стоки.

В залах, где будут кушать ваши клиенты, в помещениях для хранения продуктов или сырья отводы канализации не проводятся под потолком. Стояки можно располагать на складе или в рабочей зоне, но только в коробах, покрытых штукатуркой. Ревизия на трубах в этих помещениях не предусмотрена.

Если ваше предприятие заняло цоколь жилого строения, то стоки от них разрешено делать только в специальных каналах.

Все мойки оборудуются так, чтобы их соединение с общей системой сброса загрязненной воды имело воздушный разрыв не меньше, чем 20 мм от «горловины» то есть приемной воронки. Все приемники, предназначенные для сбора стоков и расположенные внутри ресторана, оборудуются гидравлическим затвором, во избежание «обратной тяги» и затопления стоками помещений.

В вашем заведении должны быть туалеты с раковинами для мытья рук:

  • для гостей;
  • работников.

В крупных ресторанах для гостей могут оборудоваться специальные места в туалете для инвалидов. Помещение для работников имеет дополнительны кран, предназначенный для забора воды уборщиками. Он располагает в полуметре от пола.

Желательно чтобы все краны и рычаги туалетов не требовали использования кистей рук (это позволяет снизить вероятность резагрязнения их).

Имейте в виду, что канализация вашего заведения не должна быть объединена с хозяйственно-бытовыми сетями дома, если вы располагаете свой ресторан не в отдельно стоящем здании СП 2.3.6.1079-01 согласно пунктам 3.11 и 3.10). Если вы нарушите этот пункт ваш ресторан решением суда могут закрыть (стать 1065 ГК России).

Отопление и вентиляция

Расположение ресторана в нежилой части многоквартирного дома или любого здания не должно ухудшать условия нахождения/проживания людей. Если ваше здание отдельное, не должны страдать люди, проживающие поблизости. Это указано все в том же своде правил 2.3.6.1079-01 пункт 4.6. Вентиляция ресторанов:

  1. Должна быть отдельной.
  2. Вентиляционную шахту нужно выводить над коньком не менее, чем на метр. Нарушение может стать причиной судебного разбирательства (пример, дело № А50-1706/2013и принятое по нему постановление № А50-1706/2013).
  3. Кухня ресторана, бытовые помещения и вспомогательные комнаты оборудуются вентиляцией приточно-вытяжного типа, с механическим побуждением (раздел 4, п. 4.4).
  4. Санузлы обеспечиваются «автономнкой».
  5. Кухня и другие рабочие помещения, с интенсивным увлажнением или задымлением воздуха оборудуются локальными вытяжками, которые отбирают воздух в самых «грязных» зонах.
  6. Все отверстия системы вентиляции, независимо от автономности и метода побуждения закрывают металлической сеткой с ячейками малого диаметра.
  7. Забирают воздух, как минимум в 200 см от уровня грунта, желательно в вентиляции «на механике» предусмотреть фильтры для очистки воздуха и его подогрев, включаемый во время холодов.

Обязательно разнесите вентиляционную систему вашей кухни и зала для посетителей. Если имеется возможность желательно оборудовать входной тамбур теплозавесой для поддержания микроклимата в помещения при наступлении холодов.

Если предприятие готовит «кондитерку», этот рабочий зал оборудуется вентиляцией с бактериальными фильтрами.

Ваша вентиляционная система должна обеспечивать не только качественный воздухообмен, но и тепловой баланс. Эти моменты просчитываются в процессе проектирования предприятия и строятся на показателях выделения тепла человеческим телом и количества человекомест в зале вашего ресторана.

Даже если ваша вентиляция выполнена правильно. Но вы обосновались в жилом доме или любом другом не отдельном строении вы не можете готовить блюда:

  • на мангале (в том числе шашлыки);
  • в жаровне;
  • на решетках над отрытым огнем;
  • в котлах.

Регламентирует этот момент тот же свод правил (пункт 4.11). То есть, если вы разместились в строении жилого типа, жарить шашлыки на заднем дворе вашего заведения нельзя. Такие нарушения довольно часты, но суды смотрят на них с неприязнью. (пример решения: № 33-3390 от 10. 04. 14)

Требования к вибрационно-шумовым показателям

Эти показатели в вашем ресторане, на рабочих местах персонала и в окружающих помещениях (если вы не строили отдельное здание) должен соответствовать гигиеническими стандартам (пункт 4.18 свода правил для общепита). Санитарные нормы изложены в СанПиН 2.1.2.2645-10. Если вам кажется, что нормы и инструкции больше нужны тем, кто шум замеряет, а не вам, имейте ввиду, что за превышение ПДК звуковых колебаний наказывать будут вас, и возможно в судебном порядке (пример, № А71-8516/2014).

Требования к освещению

Все оконные стекла, лампы, плафоны и т. д. регулярно моются и очищаются, чтобы светопоток соответствовал нормативам. Все осветители, которые располагаются на складе сырья и сыпучих материалов, помещений для хранения возгораемой тары и на кухне должны быть армированы для обеспечения безопасности (осколки лампочек при их повреждении не должны попасть на продукты или повредить людям).

Мебель, тара инвентарь

«Набор» мебели для ресторана, требования к посуде и прочему можно посмотреть . Все оборудование, особенно для кухни, должно быть сертифицировано и вы должны иметь возможность у какой-то компании официально обслуживать с технической точки зрения. Все материалы, используемые для изготовления кухонно-ресторанного инвентаря, аппаратов, агрегатов и т.д., должно делаться из соответствующего (разрешенного) материала и использоваться по назначению. Например, в алюминии запрещено хранить готовые блюда, можно только их приготовить. Храниться все должно в дюрали.

Каждый цех имеет свою, «невыносную» посуду и оборудование, промаркированное и отдельно хранящееся. Готовые блюда, полуфабрикаты и сырые продукты (особенно мясо и рыба) разделываются с использованием отдельного инвентаря. На нем делается отметка «СМ» (сырое мясо) или СР (сырая рыба).

Все»шумяще-вибрирующее» оборудование устанавливается на амортизаторах. Все устройства механического, электромеханического типа (с движущимися частями) регулярно обслуживаются и проверяются на пригодность к использованию.

Требования к обслуживающему персоналу и поварам

Все сотрудники, контактирующие с пищей или посетителями должны проходить регулярные медосмотры (первый на момент поступления). Каждый работник должен иметь медкнижку, где буду присутствовать записи о прохождении медкомиссии и аттестации. Эти работники должны носить форменную одежду. Повара и другие работники кухни не должны в рабочее время носить ювелирные украшения. Очень строго СЭС подходит и к личной гигиене сотрудников.

По уровню шума, вибрации, выделению тепла, задымленности помещения рабочие места сотрудников должны соответствовать стандартам. Например, выделение тепла с облучением тела повара не должно превышать 70 Вт/1м2 тела, если облучению подвергается не более 25% его тела. Освещение должно соответствовать нормативам.

Остальные требования

Указанные выше санитарные правила для ресторанов описывают еще требования:

  • к перевозке отдельных видов продукции;
  • к хранению сырья;
  • к обработке продуктово-сырьевой базы;
  • к месту хранения готовых блюд и срокам хранения.

Этот же свод правил оговаривает блюда, неразрешенные к приготовлению в ресторанах.

Требования пожарной инспекции и МЧС

Пожары на предприятиях общественного питания, особенно крупных, это не только убытки для его владельца, но и трагедия для людей, оказавшихся в тот момент в стенах заведения. Об их безопасности (как о сотрудниках, так и о гостях) владелец предприятия обязан позаботиться. Это оговорено законодательно.

Нормативные акты

Параметры пожбезопасности регламентируются с момента строительства или реконструктивных работ в здании и до расформирования предприятия.ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (актуален с приложением 1). Это общие требования, касающиеся такого важного аспекта, как пожарная безопасность. Остальные регулирующие акты освещают одну или несколько из областей пожбезопасности, к ним относят документы:

  • Описывающие огнестойкость строений (СП2.13130.2012, актуален с изменением №1).
  • Безопасность зданий описывается СНиПом 21-01.-97 (актуален с изменениями №1,2).
  • Информацию об АПС (сигнализации), правилах ее установки и автоматизированных системах тушения можно почерпнуть в ), СП5.13130.2009 (актуален с изменением №1).
  • Организацию эвакуационных мер нужно соотносить с СП4.13130.2013.
  • Пути эвакуации и выходы, их размер и обустройство, оцениваются по СП1.13130.2009 (актуален с изменением 1).
  • К электрооборудованию требования изложены в СП6.13130.2013.
  • Оповещение и управление эвакуацией нормируется СП3.13130.2009.

Перед тем как вы начнете работы по организации собственного бизнеса, обязательно поинтересуйтесь актуальностью указанных документов. К моменту начала вашей деятельности в них могут быть внесены изменения, дополнения, они могут быть заменены или полностью утратят актуальность.

Требования к системе обеспечения ПБ

Эти требования согласно вышеуказанному ГОСТу исходят из количества посетителей заведения, его расположения (цоколь/подвал, на одном из этажей многоэтажного сооружения, отдельно стоящий) и его габаритов.

Для крупных ресторанов с организацией от 200 человекомест в зале оборудовать нужно:

  • АПС+СОУЭ (оповещение и управление эвакуацией).
  • Голосовое управление человекопотоком;
  • Автоматизированной системой тушения возгорания.

Для среднего размера предприятий (50-200 человекомест) достаточно будет АПС+СОУЭ (сирена+ плюс световые таблички, указывающие выход). Если ваше предприятие совсем небольшое, и вы можете принять всего 50 человек с вас потребуют установку только сирен. Но если вы желаете расположиться в «нижнем ярусе» (цоколь/подвал), таблички с надписью «Выход» будет и для вас обязательны.

Для того чтобы выбрать конкретную систему борьбы с пожаром, нужно определиться:

  • с общей пожароопасностью здания и каждого помещения;
  • с огнестойкости как собственно помещений, так и материалов, которыми облицованы пути эвакуации и проемы дверей.

План эвакуации обязателен для всех ресторанов, принимающих более 10 посетителей за один раз. На дверях пожароопасных помещений должна быть маркировка, указывающая степень опасности. Обязательны указатели с номером пожарной службы ФИО, ответственного за ПБ лица.

На любом предприятии должна быть разработана и доведена до персонала под роспись инструкцию то пожбезобасности. Это требование оговорено первой главой (п. 2) Правил ПР-2012 (противопожарного режима). Составлена она должна быть согласно требованиям к ней (Гл.8 Требований к инструкциям по ПБ).

Предприятие общепита, в том числе ресторан, любого размера должны иметь первичные средства, помогающие погасить возгорание (багры, огнетушители с инструкцией к ним и биркой, сообщающей инспектору дату поверки, ящик с песком, ведра и т.д.) и журнал учета описанных средств. Кроме этого, должен быть в наличии, правильно вестись, своевременно заполняться журнал инструктажа по ТППБ.

Требования к вентиляции

Для заведений любого размера, разместившихся в «нижнем ярусе» зданий, не имеющих окон, нужно установить противодымную вентиляцию высокого качества. Все вентиляционное оборудование должно быть забрано в короба, чтобы не допустить попадание горючих веществ в систему и травматизации людей. Материалы должны быть стойкими:

  • к коррозии;
  • воздействию «едучих» химических соединений;
  • маслу и жирам.

Все стыки делаются непроницаемыми для жидкостей и даже газов.

Осветительное оборудование, особенно в помещениях с высокой пожароопасностью, должно быть взрывобезопасным. Это значит, что все лампы помещаются в металлическую арматуру, препятствующую падению на пол осколков.

Требования к электрооборудованию

Кабеля для системы борьбы с пожаром укладываются отдельной линией. Их не проводят совместно с другими электролиниями. Вся проводка должна быть скрытой и монтироваться с учетом условий помещения, где она проводится. Выбор типа кабеля и условий его прокладки нормируется по ГОСТ Р 53315. В помещениях с повышенной пожароопасностью не разрешается устанавливать рубильники или АВВ.

Требования к путям эвакуации

Все коридоры, по которым будут люди выходить из здания при пожаре должны быть свободными от любых загромождений и отделаны негорючим материалом. В больших ресторанах двери должны быть выполнены из материалов, способных обеспечить отсечение огня на время эвакуации персонала и посетителей. Размер дверных проемов определяется количеством человекомест и может составлять от 75 до 120 см. Дверь должна открываться по движению потока людей. Особенно важно это требование для ресторанов, обслуживающих 200 и более человек.

Требования к персоналу

Работники предприятия должны проходить регулярный инструктаж с записью об этом в журнале, знать инструкции по ПБ и уметь действовать во время чрезвычайной ситуации. При этом они должны не только эвакуироваться самостоятельно, но и обеспечить (если это возможно) эвакуацию посетителей. А также предпринять все возможные меры по тушению пожара и спасению собственности ресторана. Это значит, что они должны уметь пользоваться огнетушителями и знать когда и какие из них можно применить.

В процессе приема смены работники должны проверять исправность электрических приборов и не пользоваться ими в случае повреждений. Во время работы от них требуется неукоснительное соблюдение правил ПБ.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *