Столовая на предприятии

Столовая на предприятии

В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.

В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.

Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.

Содержание

Современная классификация столовых

  • Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
  • Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
  • Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
  • Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
  • Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
  • Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).

Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.

Перед проектировщиком столовой стоит основная задача – объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов.

При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.

Плюсы данного бизнеса

  • Отсутствие очередей, быстрое обслуживание клиентов.
  • Ввиду ограниченности блюд и при наличии постоянного числа посетителей, можно достаточно точно составить производственный план.
  • Численность персонала столовой невелика.
  • Рациональное использование оборудования.
  • Расчеты с посетителями очень удобны.

Минус один, но весьма существенный: ограниченный ассортимент блюд, лишающий клиентов права выбора.

Современный формат столовых – фри-флоу. Главные принципы такого формата – доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента – ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.

Пошаговая план по открытию столовой с нуля

  1. Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
  2. Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
  3. В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
  4. С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
  5. Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
  6. Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).
  7. Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
  8. Следующий этап – согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
  9. Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
  10. Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
  11. Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
  12. Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
  13. Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
  14. Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
  15. Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой – кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
  16. Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
  17. Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
  18. Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
  19. Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
  20. Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
  21. Инструктаж и обучение персонала.
  22. Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
  23. Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
  24. Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
  25. Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
  26. Выбор телевизионного и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
  27. Покупка мебели для подсобных помещений.
  28. Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
  29. Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
  30. Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
  31. Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
  32. Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
  33. Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
  34. Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
  35. Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.
  36. Установка платежного терминала по договору с банком.
  37. Разработка презентации столовой.
  38. Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
  39. Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
  40. Последняя перед стартом уборка помещения.
  41. Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
  42. Торжественное открытие.

Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.

К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.

Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Сколько нужно денег для открытия столовой

Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:

  • Аренда помещения – от одного до 1,5 миллиона рублей за год (актуально для Москвы и других крупных городов).
  • Оборудование – от семисот тысяч до 1,5 миллиона рублей.
  • Траты на персонал – от двух миллионов в год (для Москвы и Санкт-Петербурга).
  • Транспортные расходы (зависят от региона).

Сколько можно заработать на открытии столовой

Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.

Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит.

Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.

Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой

При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:

  • 30 – деятельность кафе и ресторанов;
  • 40 – деятельность баров;
  • 52 – поставка продуктов общественного питания.

Какую систему налогообложения выбрать

Если размер зала не превышает 150 кв. м при регистрации столовой можно воспользоваться ЕНВД или УСН. В том случае, если столовая имеет площадь больше 150 кв. м подойдет только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется поставка обедов в офисы даже при незначительном зале выбор отдается УСН «доходы минус расходы».

Какие документы нужны для открытия

Для открытия столовой потребуется оформить специальный пакет документации:

  • Составление технологического регламента на изготовление блюд;
  • Договора на оказание услуг по дезинфекции, дератизации;
  • Договора с коммунальными службами на обслуживание вентиляции, вывоз и утилизацию мусора;
  • Договора на обслуживание оборудования;
  • Наличие банковского счета;
  • Регистрация кассового аппарата.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

  • Бизнес-план столовой (42 листа) — СКАЧАТЬ ⬇
  • Бизнес-план кафе (64 листа) — СКАЧАТЬ ⬇
  • Бизнес-план кулинарии (42 листа) — СКАЧАТЬ ⬇

Нужно ли разрешение на ведение деятельности

Специального лицензирования открытие столовой не требует. Разрешения придется получить у СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Также наличие сертификатов качества на сырье, задействованное в процессе приготовлении пищи, обязательно.

Технология открытия столовой

Столовая рассчитана на клиентов среднего класса. Соответственно на успех в бизнесе влияет не только качество пищи, но и адекватная ценовая политика. В услуги столовой входят:

  • Приготовление горячих завтраков, обедов;
  • Создание банкетов для компаний, встреч выпускников, день рождений;
  • Создание обедов ритуального направления.

Выбор удобного места, вкусная пища и приемлемая стоимость способствуют повышению прибыли. Также можно организовать доставку обедов в офисы и крупные компании.

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.

Организация питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов и др. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м.

На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации отпуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производственного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплексных обедов.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся целесообразно использовать механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов,

механизированную линию комплектации обедов. Эти типы механизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда. Линия состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для супов и вторых блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, тарелок).

Конвейерные линии изготавливают из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Скорость движения ленты около 10 м/мин; время подачи обеда с пункта комплектации — 50 с; интервал выдачи подносов с обедами на каждом конвейере — 3 с. С трех конвейеров потребители могут получать скомплектованные обеды каждую секунду. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед, поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.

Взяв поднос, потребитель ставит на стол и обедает, не снимая посуды. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.

Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов рабочим промышленных предприятий отпускают продукцию через буфеты. Буфеты могут быть в залах столовых или помещениях, выделяемых производственными предприятиями в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах административно-бытовых корпусов производственных зданий. Через автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины кулинарии.

Организация питания на производстве повышает лояльность сотрудников и производительность их труда. Особенно важно наличие собственной столовой для компаний, располагающихся в промзонах или, напротив, в престижных районах города, где нет хороших и недорогих кафе.

Организация горячих обедов на предприятии

Как именно работодатель организует питание работников, не столь важно. Способ организации зависит от возможностей компании.

Главное, чтобы оно в принципе предоставлялось, поскольку это отлично экономит время сотрудников и дает им возможность для общения в неформальной обстановке. Зачастую в офисных столовых рождаются новые, креативные решения злободневных вопросов, налаживаются рабочие контакты.

Затраты на организацию питания всегда компенсируются снижением количества больничных и повышением производительности труда сотрудников.

Как оформить траты?

Питание на предприятии может предоставляться сотрудникам на основании приказа руководителя, или же соответствующий пункт можно включить в трудовой договор.

Подобного рода затраты работодатель может оформить наиболее удобным для себя способом. Часть компаний удерживает стоимость обедов из зарплаты сотрудников. Некоторые предоставляют определенный лимит на ежемесячно пополняемой электронной карте, которой люди платят на кассе столовой. Наиболее популярный вариант – выдача талонов на питание из расчета один талон на рабочий день.

Как организовать прием пищи?

Есть три основных варианта:

  1. полноценная столовая, где готовят еду и кормят сотрудников;
  2. буфет, в который привозят готовые блюда для раздачи;
  3. доставка горячих обедов прямо в офис.

Каждый их этих вариантов имеет свои плюсы и минусы, поэтому выбирать нужно тот, который работодатель может себе позволить.

Столовая

Самый сложный в исполнении способ организации питания. Особенно много проблем возникает у компаний, не связанных напрямую с пищевым производством и не имеющих опыта разработки меню, поиска поставщиков продукции, организации рабочего пространства пищевого цеха и многочисленных согласований всего этого с надзорными органами. Также нужно учесть:

  • затраты на квалифицированный персонал столовой;
  • дополнительную нагрузку на бухгалтерию и отдел кадров;
  • стоимость специального программного обеспечения.

Если вы располагаете достаточной площадью для размещения цеха по приготовлению пищи и столовой, есть вариант в виде сдачи этих помещений в аренду. Таким образом вы сможете избежать сопутствующих организационных хлопот. Но потенциального арендатора нужно заинтересовать, чтобы качество пищи было достойным, выбор разнообразным, а цены остались доступными.

Добиться этого можно следующими средствами:

  1. Предоставить льготную аренду.
  2. Дотировать обеды сотрудников, таким образом повышая проходимость заведения.
  3. Позволить посещать столовую посетителям с улицы, чтобы арендатор мог получать с них дополнительных доход. Это возможно, если на предприятии нет строгого пропускного режима, а место достаточно проходимое.

Большим плюсом станет наличие у вас собственного производственного оборудования, что сократит затраты потенциального арендатора.

Шведский стол

Эта система стала очень популярной, однако позволить себе подобное могут лишь наиболее крупные и финансово устойчивые предприятия.

Важно! При организации питания сотрудников компании в форме «шведского стола» невозможно определить точно съеденную порцию каждым сотрудником и ее стоимость. Соответственно невозможно установить, какая именно сумма дохода (выплаты) была получена каждым конкретным сотрудником.

Буфет

Если на территории нет места для размещения производственного пищевого цеха, но достаточно места для столовой, можно организовать питание по принципу буфета.

В этом случае пища не будет готовиться на вашей территории, ее будут привозить уже готовую. С подобной работой справятся 2-5 человек, в зависимости от численности сотрудников, которых нужно кормить. Они займутся реализацией еды и сопутствующих товаров, поддержанием чистоты и порядка в помещении столовой, планированием и заказом еды на ближайшее время в зависимости от спроса.

Если нет желания заниматься этим самостоятельно, можно также найти арендатора. Сделать это будет сложнее, чем для столовой полного цикла, так как выручка от буфета меньше и будут вопросы с рентабельностью.

Есть и несомненные плюсы:

  1. Организовать буфет гораздо проще. Вы сможете заняться этим сами или найти арендатора с небольшим опытом и амбициями.
  2. Легко организовать талонную систему.
  3. Контрольно-пропускной режим, если он есть, не создает особых сложностей, поскольку буфет не требует большого количества сотрудников и поставщиков.
  4. Возможно готовить на месте простые блюда из полуфабрикатов, например, выпекать замороженную хлебо-булочную продукцию: изделия из слоеного теста, пиццы, хот-доги. Это внесет в рацион необходимое разнообразие и позволит буфету работать не только в обеденные часы.

Доставка обедов в офис

Когда площадь помещения фирмы не позволяет организовать полноценную столовую или буфет, а кормить сотрудников надо, остается вариант заказа готовой еды на рабочие места.

Организовать это не составит большого труда, потребуется лишь тщательно выбрать поставщика и оборудовать мини-кухню с микроволновкой, холодильником и кулером. Выбрав эту систему питания нужно обратить внимания на некоторые важные моменты:

  1. Необходимость строгого планирования количества порций и меню на несколько дней вперед.
  2. Еда доставляется в пластиковых одноразовых контейнерах, что не слишком эстетично, очень неудобно и наносит вред окружающей среде. По возможности следует отдать предпочтение обычной посуде.
  3. Не будет возможности пообедать одновременно большой группе работников или придется это делать прямо на рабочих местах, что не всегда уместно.
  4. У сотрудников не будет возможности сменить обстановку на время обеда, что обычно позволяет расслабиться и вернуться на работу с новыми силами и свежей головой.

На что обратить внимание?

Современные стандарты организации питания предполагают наличие индивидуального подхода даже в крупных компаниях. Крайне важно получать от сотрудников обратную связь.

Это сравнительно легко сделать, если у организации полный цикл производства еды и собственная столовая — в этом случае персонал столовой услышит отзывы о меню и качестве обслуживания непосредственно в процессе работы.

  1. Если практикуется доставка готовой еды, люди могут не вполне понимать, кому высказывать пожелания и предъявлять претензии, но могут молча перестать пользоваться организованным питанием. В этом случае ваш труд и дотации на питание пропадут впустую. Чтобы этого не случилось, следует продумать механизм обратной связи, корректируя меню и меняя поставщиков в случае необходимости.
  2. При заказе готовой еды учтите наличие в коллективе вегетарианцев, аллергиков и других людей, имеющих особенности питания. Заказанная еда должна быть достаточно здоровой, без большого количества комбижиров и «пустых углеводов». Избегайте производителей, предлагающих блюда из самых дешевых продуктов.

    Следует учесть, что качественное питание может оказаться дороже средней цены предложения в вашем городе. Учитывайте необходимую калорийность — рацион офисных работников не может быть таким же, как питание рабочих промышленного предприятия.

  3. К выбору поставщика готовых обедов нужно подойти серьезно и проверить наличие всех нужных сертификатов. Часто подобная еда готовится в неподобающих условиях, без соблюдения санитарных норм, людьми, не имеющими даже санитарной книжки. Все проблемы с питанием создадут нагрузку на компанию: от недовольства сотрудников, до массового ухода на больничный по причине отравления или инфекции.

Грамотно организованное питание сотрудников даст вашей компании как прямую выгоду в случае столовой полного цикла, так и косвенную, в виде лояльности коллектива, уменьшения количества больничных и опозданий на работу с обеденного перерыва.

Качественное питание на производстве можно, безусловно, считать преимуществом работодателя на рынке труда. Подобную заботу оценят по достоинству и при трудоустройстве отдадут предпочтение вашей компании.

По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?

  • Особенности бизнеса
  • С чего начать?
  • Где лучше открыть?
  • Список мебели и оборудования
  • Требования к помещению
  • Ассортимент в столовой общепита
  • Подбор персонала
  • Маркетинг и реклама
  • Готовый бизнес-план

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

  • Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
  • Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

  1. С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
  2. С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

  • Наличие линии раздачи.
  • Обслуживание выполняют официанты.
  • Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

  1. Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
  2. Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
  3. Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант индивидуального предпринимательства – форма ИП. Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

  • Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
  • Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
  • Сертификат качества на производимые изделия.
  • Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
  • Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
  • Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
  • Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
  • Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
  • Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
  • При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Внимание. Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм. Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.

Где лучше открыть столовую общепита: месторасположение

Закрепиться в корпоративном сегменте, где господство принадлежит крупным операторам, довольно сложно. Хотя такая вероятность все же есть. Однако конкурентная борьба будет связана с большими первоначальными вложениями. Больше шансов преуспеть в открытии столовой с небольшим числом мест (до пятидесяти). Правда успех этого варианта зависит от грамотно выбранного места.

Где выгодней всего открываться:

  • По соседству с бизнес-центром, офисным центром, крупным предприятием, студенческим общежитием.
  • Поблизости от вокзала или крупной транспортной развязки.
  • В здании нового торгового комплекса. Наиболее перспективен первый этаж.

Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.

Список мебели и оборудования для столовой общепита:

Вид оборудования Перечень основных позиций
Для зала
  • Комплекты мебели (столов и стульев)
  • Стол, на котором размещаются подносы
  • Витрина для сбора грязных тарелок
Для раздаточной линии
  • Прилавки для размещения блюд
  • Холодильные витрины, в которых выставляются салаты, десерты, напитки
  • Кассовый аппарат
Кухонное
  • Столы производственного и разделочного типа
  • Шкафы холодильного и морозильного типа
  • Печи для варки и жарки
  • Электроплиты
  • Электрический тип сковородок
  • Автоматические посудомойки
  • Разнообразная утварь, помогающая резать, шинковать, разделывать и варить продукты
  • Наборы кухонной посуды
  • Мебель для хранения полотенец, ложен и прочей посуды

Совет. Важно рассматривать оборудование как один из основных инструментов успешного бизнеса. Бизнес-закон гласит: при покупке оборудования не следует экономить, его удобство и надежность – залог высокой производительности труда сотрудников.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

  1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
  2. На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
  3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
  4. В ряду салатов, как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
  5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

  • Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
  • Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
  • Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
  • Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
  • Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
  • Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Подбор персонала для общественной столовой

Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.

Кто должен быть в штате небольшой столовой:

  1. Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
  2. Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
  3. Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
  4. Один человек для управления предприятием.
  5. Один человек для обслуживания на кассе.

Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.

Маркетинг и реклама общественной столовой

Рекламной кампании столовой свойственна своя специфика. Массовые рекламные способы не дают желаемого результата. Кроме того, они сложны и требуют немалых затрат.

Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:

  • Установка красочной вывески.
  • Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
  • Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.

Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

  1. Заведение расположено в здании торгового комплекса.
  2. Площадь 80 м².
  3. Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
  4. Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Статья расходов Величина, в рублях
Получение разрешительной документации до 100 000
Ремонтные работы 90 000
Установка вывески, благоустройство входа до 30 000
Покупка оборудования 950 000
Итого 1 170 000

Ежемесячные траты:

Статья расходов Величина, в рублях
Плата за аренду от 110 000
Зарплата персонала 290 000
Продуктовая закупка 550 000
Выплата налога (ЕНВД) 30 000
Рекламные мероприятия 10 000
Резерв для непредвиденных затрат 115 000
Итого 1 105 000

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

  • Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
  • Величина среднего чека 180 рублей.
  • Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.

В современных условиях функционирования предприятий на рынке необходимо чётко планировать траты. Организация питания сотрудников является важным компонентом корпоративной политики, проявлением заботы, что благотворно влияет на эмоциональный климат в коллективе, улучшает производительность труда и делает его условия более комфортными. Но всегда ли выгодно и целесообразно открывать свою столовую? Во многих ситуациях рентабельней воспользоваться услугами кейтеринга. Чтобы выбрать оптимальный вариант, важно объективно проанализировать потребности предприятия, материально-техническую базу и соответствие требованиям законодательства.

Специфика организации своей столовой на предприятии

Наличие пункта питания считается одним из важных критериев оценки его конкурентоспособности. Эксперты рынка труда утверждают, что по тому, как работодатель контролирует вопросы питания сотрудников, можно оценить кадровую политику всей компании. Ассортимент блюд обязательно должен отвечать требованиям безопасности, доступности, энергонасыщенности. В идеале меню должно соответствовать роду деятельности коллектива, демографическому составу и пожеланиям.

Открытие столовой поможет достигнуть нескольких важных целей:

  • получение прибыли;
  • удовлетворение спроса потребителей;
  • обеспечение благосостояния сотрудников предприятия;
  • завоевание положительной репутации;
  • производство, разработка новых видов продукции.

Открытие столовой актуально в контексте популяризации здорового питания, формирования его новых форматов, роста потребностей услуги. Но процесс является сложным с точки зрения организации, финансовых трат.

Базовые этапы:

  1. установление статуса — структурное, обособленное подразделение;
  2. составление соответствующих положений в учредительных документах;
  3. оборудование помещения для заведения ресторанного хозяйства или разработка проекта с нуля;
  4. оформление разрешительной документации, наличных операций (сотрудники будут рассчитываться наличным способом, банковскими карточками).

Для правильной работы столовой понадобится корректно рассчитать количество персонала, исходя из численности посетителей, пропускной способности площади. Как правило, в штатное расписание входит заведующая, кассир, 2 повара, мойщик посуды. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиНов, ГОСТов, Роспотребнадзора и пожарной службы. Сырые, приготовленные продукты, холодные блюда понадобится хранить отдельно. Также необходимо приобрести специализированное оборудование: плиты, посуду, вытяжки, духовые шкафы и др., что требует значимых инвестиций.

Чтобы заинтересовать посетителей, расширить спрос, нужно продумать стратегию маркетинга, например, за счёт:

  • стимулирования роста объёма продаж;
  • гибкой ценовой политики;
  • неценовых факторов конкурентной борьбы;
  • создания положительного имиджа.

Обязательным условием является заключение договоров на услуги СЭС, вывоз отходов, проведение дезинфекции, дератизации, организации медосмотров персонала.

Преимущества и недостатки

При наличии хорошей материально-технической базы, свободного помещения или возможности аренды, достаточных финансовых средств для некоторых компаний открытие своей столовой может быть прибыльным делом. Как правило, она находится на территории или очень близко к предприятию, и сотрудникам не нужно тратить время на поиски места, где можно поесть, или брать еду из дома. Большинство блюд производится сразу из продуктов, закупленных по оптовой цене, поэтому стоимость обедов сравнительно невысока.

Среди недостатков такого формата корпоративного питания стоит отметить:

  • объёмные финансовые траты;
  • регулярное обслуживание оборудования;
  • высокую конкуренцию;
  • сложность организации питания с выполнением законодательных норм.
Сильные стороны открытия своей столовой Слабые стороны
Хорошее качество обслуживания Высокая стоимость профессионального оборудования, общей суммы трат
Лояльные цены Ограниченный ассортимент блюд
Удобная локация, близость к потребителю Недостаточный управленческий опыт
Трудности в поиске высококвалифицированных специалистов

Необходимо помнить и о существенных рисках:

  1. появление новых конкурентов (снижение цен у них);
  2. падение спроса;
  3. рост налоговой базы, сырья, доставки;
  4. недостаток оборотных средств.

Также важно учитывать действие негативных факторов, на которые владельцу столовой практически невозможно повлиять: рост инфляции, снижение общего уровня покупательской способности.

Когда выгодно организовывать корпоративное питание с доставкой

Чтобы сохранить своё место на рынке, рентабельность, предприятие должно чётко следовать стратегии развития и контролировать объём финансовых трат. Аутсорсинг некоторых бизнес-процессов, питания сотрудников позволит сосредоточить ресурсы на достижении базовых целей, не отвлекаясь на второстепенные задачи. Чтобы меню было актуальным, интересным для потребителей даже через несколько месяцев, нужно создать обширный ассортимент, грамотно сочетать популярные и новые блюда, своевременно вводить и удалять сезонные позиции, периодически проводить дни тематических, национальных кухонь. Эти рекомендации актуальны как при организации столовой предприятия, так и в случае кейтеринга.

Последний вариант поможет организовать корпоративное питание без необходимости финансовых вложений, оформления деятельности. Оперативная доставка свежей и вкусной еды в офис, на линию раздачи поможет обеспечить наличие качественных блюд без необходимости открытия своего производства. Это идеальный вариант для средних, мелких предприятий, небольших офисов, клубов, учебных заведений, бизнес-центров, гостиниц.

Перед выбором оператора корпоративного питания важно обратить внимание на его репутацию, опыт работы на рынке, наличие документов, подтверждающих качество продукции, кадровый состав, наличие рекламаций от контролирующих органов. Эксперты советуют обязательно провести дегустацию блюд, проверить квалификацию персонала и наличие медицинских книжек.

Сеть кафе «Русские традиции» успешно зарекомендовала себя на рынке. Наша работа регламентирована законодательством и проводится на профессиональном уровне. Мы предоставляем качественные услуги по организации корпоративного питания, учитываем индивидуальные потребности каждого заказчика и формируем максимально выгодные цены — стоимость комплексного обеда стартует от 160 руб.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *